giovedì 27 agosto 2015

WORK IN PROGRESS. IL CORSO DI FOOD PHOTOGRAPHY E LE ROSE DEL DESERTO AL CACAO

Voglia di migliorare.
Sempre.

Così, mi sono iscritta a un corso di fotografia food.
Come d'abitudine quando qualcosa mi interessa veramente, l'evento è stato annullato.

Ci sono rimasta male, ma gli organizzatori sono stati gentilissimi: per farsi perdonare il disguido, mi hanno regalato una lezione privata.
Un fotografo professionista in carne e ossa è piombato nella mia cucina, ha acceso la propria lampada portatile, ha impugnato la mia Nikon e ha incominciato a scattare.

Mi era stato chiesto di preparare un piatto da fotografare.
Avevo in casa dei corn flakes e li ho utilizzati per impastare le ROSE DEL DESERTO AL CACAO: dolci pochissimo fotogenici, perfetti per "rubare" a chi ne sapeva più di me alcuni trucchi del mestiere.
 
Marco Monari, il fotografo (che, tra l'altro, è anche docente universitario), davanti a tanta bruttezza non ha fatto una piega, e ha scattato ai pasticcini alcune immagini incredibili.
Guardandole, mi sono sentita  esattamente come quando sfoglio il mio librone di Robert Capa: una nullità!

Eccole qui, le foto di Marco.

Ed ecco la ricetta delle ROSE DEL DESERTO AL CACAO, dolcetti bruttarelli che vorrei tanto, un giorno, imparare a fotografare come lui.

P.S.: I consigli del fotografo?
La luce giusta.
Un obiettivo macro.
Pannelli più grandi e diversificati da usare come sfondo. 

Se la piccola lampada e il nuovo obiettivo sono già nel mio cassetto, per gli sfondi dovremo pazientare ancora un pochino.

LE ROSE DEL DESERTO AL CACAO

(questa è la mia interpretazione della ricetta di Giallozafferano; la dose è per circa 25 rose del peso di circa 25 g ciascuna; ho usato la planetaria KitchenAid e il forno Gaggenau)

CHE COSA SERVE?

- 180 g di BURRO ammorbidito
- 150 g di ZUCCHERO semolato
- 1 pizzico di SALE
- 1 bacca di VANIGLIA
- 2 UOVA medie
- 65 g di FARINA 00
- 60 g di AMIDO di FRUMENTO
- 60 g di CACAO AMARO
- 1 bustina di LIEVITO VANIGLIATO
- 125 g di MANDORLE 
- 100 g di CORN FLAKES

Per guarnire: 
- 125 g di CORN FLAKES interi


COME FACCIO?

1. PREPARO gli ingredienti per le ROSE: lascio ammorbidire il BURRO tenendolo a temperatura ambiente, raschio i semi della VANIGLIA dal baccello e li unisco allo ZUCCHERO, trito finemente le MANDORLE, sbriciolo grossolanamente 100 g di CORN FLAKES, setaccio la FARINA, l'AMIDO di FRUMENTO, il CACAO e il LIEVITO, metto in una ciotola abbastanza ampia e profonda i CORN FLAKES interi che userò per guarnire.

2. MONTO il BURRO con lo ZUCCHERO, il SALE, i semi di VANIGLIA e le UOVA.

3. AGGIUNGO la FARINA mescolata all'AMIDO, al CACAO e al LIEVITO e frullo ancora.

4. UNISCO le MANDORLE tritate e i CORN FLAKES sbriciolati, mescolando con una spatola di silicone.

5. CON L'IMPASTO ottenuto, formo con le mani delle palline del peso di circa 20 g ciascuna.

6. FACCIO ROTOLARE le palline nei CORN FLAKES interi, facendoli aderire alla superficie dei dolcetti (serviranno circa 5 g di corn flakes per ogni rosa).

7. DISTRIBUISCO le ROSE su 2 placche coperte con CARTA FORNO.

8. LE FACCIO riposare in FRIGORIFERO per 30 minuti.

9. PRERISCALDO il FORNO (ventilato) a 160°C.

10. CUOCIO per circa 20 minuti.

11. LASCIO raffreddare prima di servire.


LA PROSSIMA VOLTA:
  • Proverò a congelare le rose prima della cottura: ho letto che il risultato è ottimo!
  • Userò le teglie da muffin, per fare in modo che i pasticcini assumano una forma meno piatta.

SODDISFAZIONE ***
PAZIENZA ***

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giovedì 20 agosto 2015

IMMAGINI DI SICILIA: IGOR MITORAJ NELLA VALLE DEI TEMPLI. E LA NOSTRA RICETTA DELLA PARMIGIANA DI MELANZANE

Il tuo posto è là, Igor Mitoraj.
Nella Valle dei Templi.
In quel luogo del mio cuore che le tue opere hanno avuto il potere di rendere, se possibile, ancora più armonioso e completo.

Luglio 2011: la nostra seconda volta in Sicilia.
Un articolo su "Bell'Italia" annunciava la tua esposizione nel sito archeologico agrigentino.

 Ci siamo fermati.

Una folgorazione.
Non avrei mai immaginato che l'equilibrio tra quelle colonne dorate e le tue sculture potesse emozionarmi tanto...

I tuoi eroi parevano nati lì, tra quelle rovine.

Teste, membra, corpi spezzati.
Bende a coprire ferite o a impedirne la vista.
Spalle ricurve di guerrieri dolorosamente poggiati alla propria lancia.
Attaccate alla pelle come parassiti, Meduse dagli occhi cavi.
Una Nike alata trattenuta a terra da mani senza corpo.
Feritoie geometriche da cui pareva uscire la parte debole dell'uomo.

Eroi immensi e fragili.
Eroi di tutti i tempi. 

Te ne sei andato in silenzio, Igor Mitoraj.
Ma sei ancora là, vicino alla scultura coricata davanti al tempio della Concordia.

E guardi con gli occhi socchiusi quella valle che ti appartiene, nell'attesa che le tue opere possano tornare ad abitarla.

Lo so, forse non sarebbe indicato associare una ricetta a un post come questo.
Ma parliamo comunque di Sicilia...

E in questi giorni il Paffu e io ci siamo cimentati nella preparazione (in ingente quantità) del piatto tipico della terra che consideriamo la nostra seconda casa: la PARMIGIANA di MELANZANE.

Con buona pace dei puristi, noi (dico noi perché lavoriamo in coppia) la facciamo con le melanzane grigliate, che risultano più leggere e anche, a nostro parere, più saporite di quelle fritte.

Nel tempo, il Paffu e io abbiamo modificato ingredienti e quantità della nostra ricetta originale.
E siamo arrivati a una soluzione che ci pare ottimale.

Che ne dite di assaggiarla?

LA NOSTRA PARMIGIANA DI MELANZANE 

 

CHE COSA SERVE?

(dosi per 4 teglie di alluminio da 6 porzioni ciascuna; ho usato il BIMBY, il forno Gaggenau e l'abbattitore Fresco Irinox, ma non sono obbligatori) 

- 9 MELANZANE SCURE medio/grosse
- SALE 
- 3 vasetti da 500 g di SUGO al BASILICO Barilla
- 650 g di PARMIGIANO  grattugiato
- 16 MOZZARELLE da 125 g ciascuna
- OLIO extra vergine di oliva
- BASILICO abbondante (lavato, asciugato e privato dei gambi)

COME FACCIO?

1. TAGLIO le MELANZANE a fette (spessore 7 dell'affettatrice), le dispongo a strati sovrapposti in una teglia forata o in un colapasta, le cospargo di SALE, le schiaccio con un peso (es. delle pentole piuttosto massicce), le lascio SCOLARE per circa 30 minuti.

2. FACCIO SOBBOLLIRE il sugo di POMODORO fino ad addensarlo leggermente.

3. DIVIDO in 4 parti le singole MOZZARELLE, le metto in un colapasta a sgocciolare.

4. TAGLIO a pezzetti il PARMIGIANO. Attraverso il foro del coperchio, inserisco nel Bimby in funzione (velocità 10) alcuni cubetti di formaggio (non eccedo con la quantità per evitare che si impacchi). Li TRITO per qualche secondo. Tolgo dal boccale e ripeto l'operazione fino a esaurimento del PARMIGIANO. Metto il formaggio da parte.

5. SENZA LAVARLO, metto nel boccale 1/4 delle MOZZARELLE e le TRITO velocemente con brevi colpetti di turbo. Tolgo dal boccale e ripeto fino a esaurimento delle MOZZARELLE. Le metto da parte.

6. PRERISCALDO il GRILL a 220°C. Inserisco la GRIGLIA del forno nella corsia più alta e metto la leccarda nella corsia immediatamente inferiore.

7. SPENNELLO le fette di MELANZANA con poco OLIO extra vergine di oliva.

8. DISTRIBUISCO (anzi, questo è il lavoro del Paffu...) le fette di MELANZANA sulla griglia del forno. CUOCIO il primo lato per 4-5 minuti, il secondo per 3-4 minuti. Ripeto fino a esaurimento delle MELANZANE. Le metto da parte.

9. UNGO le teglie con un filo d'OLIO.

10. ASSEMBLO le PARMIGIANE:
- faccio uno strato di fette di MELANZANA grigliata,
- distribuisco sulle melanzane la MOZZARELLA tritata,
- faccio cadere sulla mozzarella un po' della SALSA di POMODORO addensata,
- spolverizzo con abbondante PARMIGIANO grattugiato,
- suddivido sulla superficie dello strato le foglioline di BASILICO,
- irroro con poco OLIO extra vergine di oliva.

11. RIPETO il punto 10 fino a creare 3 STRATI.

12. PREPARO l'ABBATTITORE per la surgelazione (qualora decida di surgelare le teglie di PARMIGIANA).

13. RISCALDO il FORNO a 180° (ventilato).

14. TOLGO la leccarda dal forno. SPOSTO la GRIGLIA nell seconda corsia iniziando dal basso.

15. CUOCIO le PARMIGIANE a due a due per circa 30 minuti.

16. LE SERVO tiepide oppure le faccio surgelare nell'abbattitore (qualora decida di conservarle).

N.B.: Consiglio di mangiare la PARMIGIANA di MELANZANE dopo la surgelazione: incredibilmente, è molto migliore!

SODDISFAZIONE ****
PAZIENZA ***

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giovedì 13 agosto 2015

BUON FERRAGOSTO! LE RICHIESTE PER IL PRANZO? LA MIA CAPONATA "QUASI LIGHT"

Ferragosto in famiglia.
Famiglia allargata, intendo.

Ognuno porterà qualcosa da mangiare

Che strano, questa volta non mi hanno chiesto di portare dolci: nei giorni scorsi,  i ragazzi avevano assaggiato l'ultima versione della mia CAPONATA "QUASI LIGHT" e l'avevano molto apprezzata.
Suppongo che la notizia si sia diffusa, dato che me ne è stato commissionato il bis.

Passo la ricetta anche a voi (sempre che abbiate la forza di accendere il forno), con gli auguri più affettuosi di uno
SPLENDIDO FERRAGOSTO!

LA CAPONATA "QUASI LIGHT"


CHE COSA SERVE?
(dosi per una quantità industriale di caponata, che cuocio in una teglia antiaderente rettangolare da cm 30 x 42; ho usato il forno Gaggenau)

- OLIO extra vergine di oliva q.b.
- 3 CIPOLLE di TROPEA medie
- SALE
- 2 MELANZANE grosse
- 1 PEPERONE rosso
- 1 PEPERONE giallo
- 1 PEPERONE verde
- 1 costa di SEDANO
- 4 CAROTE piccole
- 1 kg di PATATE 
- 1 confezione di OLIVE NERE denocciolate Neri
- 1 confezione di OLIVE VERDI denocciolate Barral (le compero all'Esselunga)
- 1 vasetto di CAPPERI sott'aceto
- 1 vasetto di POMODORINI SEMISECCHI Sicilia Bella Mia (li compero all'Esselunga)


COME FACCIO?

1. PRERISCALDO il FORNO a 220°C (ventilato).

2. PULISCO, lavo e taglio a tocchetti le MELANZANE, i PEPERONI, il SEDANO e le PATATE . PULISCO e taglio a rondelle le CIPOLLE e le CAROTE.

3. FACCIO SGOCCIOLARE in un colino le OLIVE, i CAPPERI e i POMODORINI.

4. SUDDIVIDO in contenitori diversi:
MELANZANE + PEPERONI + SEDANO + CAROTE;
PATATE;
OLIVE NERE + OLIVE VERDI + CAPPERI + POMODORINI.

5. SOFFRIGGO in forno le CIPOLLE con un filo d'OLIO e un po' di SALE (fino a quando non saranno bionde).

6. UNISCO le verdure del primo contenitore (MELANZANE + PEPERONI + SEDANO + CAROTE), irroro con un filo d'OLIO e aggiungo una piccola presa di SALE.

7. FACCIO CUOCERE per 15 minuti.

8. UNISCO ora le PATATE, aggiungo ancora un po' di OLIO.

9. CUOCIO per altri 15 minuti.

10. PER ULTIMI, aggiungo le OLIVE NERE e VERDI, i CAPPERI, i POMODORINI, aggiusto di SALE.

11. LASCIO nel FORNO fino a completa cottura.

N.B.: MESCOLO le verdure a ogni passaggio, dal basso verso l'alto, utilizzando una paletta antiaderente.

SODDISFAZIONE ****
PAZIENZA ***

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venerdì 7 agosto 2015

UN ALTRO COMPLEANNO. E LA TORTA PAN DI STELLE.

Cinquantanove.
I miei anni da ieri.

Tiriamo un po' di somme, o attendiamo il conto tondo?
Vabbè, diamo un'occhiata in ordine più o meno alfabetico a questo mezzo secolo abbondante che mi ritrovo dietro le spalle (e magari anche a qualche proposito per il futuro):

A - AMORE e AMICIZIA: L'amore? E' risaputo: la vita mi sta restituendo con gli interessi quello che si era fregata all'inizio. Oggi, la mia allegra famiglia allargata si riunisce sempre più spesso e sempre con maggiore affetto. Elemento catalizzatore: il nipotino Pietro. E a giorni nascerà anche Adele...
Quanto agli amici, quelli "storici" non sono molti, ma fondamentali. Ne ho anche tantissimi di nuovi, per i quali ringrazio questo blog...

C - CASE: Ho trascorso ventisei anni della mia vita in condominio, il resto in campagna. Adoro il verde, ma sono nata in città, e un pezzo del mio cuore è rimasto lì. Il mio sogno segreto? Un'abitazione con vista sull'acqua (mare o lago, fa lo stesso; potrebbe bastare anche un fiume).

E - ENTUSIASMO: Ogni novità mi coinvolge, qualsiasi cambiamento mi elettrizza. Oggi più di quando ero ragazza. Pare proprio che, con l'età, anziché diminuire, il mio entusiasmo aumenti. Vi pare normale?

F - FISICO: Stendiamo un velo pietoso, magari anche una trapuntina. Gli ultimi anni mi hanno regalato un tot di rughe e di chili, nei quali continuo a non riconoscermi. Comunque, ho fissato un appuntamento con la dietologa per i primi di settembre. Per il chirurgo estetico, rifletto ancora un po'...

H - HOBBY: L'ho già detto: questo blog è il mio hobby più longevo. E c'è una ragione: adoro cucinare, adoro scrivere, adoro fotografare, adoro comunicare. Non vogliateme però se la carenza di tempo (e, probabilmente, di talento) mi impedisce di eccellere. L'anima, comunque, ce la metto tutta.

L - LAVORO: Fin da piccola, ho pensato che avrei fatto il medico. Ci sono andata molto vicina. Come dico sempre, la mia professione è fatta di testa, di mani e di cuore: si può non esserne soddisfatti?

S - SPORT: Casella deserta nella mia vita. Qualcosa in passato ho fatto (nuoto, bici, tennis, pilates, nordic walking, ecc.). Tutto inutile, tutto abbandonato. Ma proprio ieri mi sono regalata un nuovo paio di scarpe da camminata...
 

Eccoli qui, in quattro parole, i miei cinquantanove anni che non avrei paura di rivivere.

Cinquantanove anni festeggiati con duemila LIKE su Facebook, con la mia ricetta in home page sul sito ufficiale di Expo, con oltre 150 messaggi di auguri.

Cinquantanove anni rallegrati dalla festa di compleanno in giardino più "affollata" di tutta la mia vita: eravamo in sedici con Pietro (se contiamo anche Adele, quasi diciassette). Mai successo prima.

Ho comprato tutto già pronto.
Eccetto questa torta, che abbiamo tagliato quando ormai era buio.

Le stelle sopra la crema sembravano il riflesso di quelle sopra di noi.

"LA TORTA PAN DI STELLE"

(libera interpretazione della torta "Pan di Stelle" di Mysia; dosi per una tortiera da 20 cm; ho usato la frusta elettrica e la planetaria KitchenAid, ma si può impastare anche in maniera tradizionale; ringrazio infintamente le mie assistenti per i preziosi consigli)

CHE COSA SERVE?

- 600 g di PAN DI STELLE
- poco LIQUORE AMARETTO di Saronno
- poca ACQUA
- 250 g di PANNA FRESCA
- 50 g di ZUCCHERO a VELO
- 250 g di NUTELLA (ammorbidita nel forno a microonde)
- 250 g di RICOTTA setacciata
- CACAO AMARO per spolverizzare la superficie
- PASTA di ZUCCHERO bianca


COME FACCIO?

1. SU UN'ALZATINA o un piatto per torta, appoggio l'anello esterno della TORTIERA apribile da 20 cm e ne fodero l'interno con un NASTRO di ACETATO.

2. DISTRIBUISCO sul piatto, all'interno dell'anello, uno strato di biscotti PAN DI STELLE e li bagno con un pennello imbevuto di una soluzione di LIQUORE e ACQUA.

3. MONTO la PANNA con lo ZUCCHERO a VELO, utilizzando la planetaria.

4. IN UNA CIOTOLA, utilizzando le fruste elettriche oppure a mano, unisco alla RICOTTA setacciata la NUTELLA ammorbidita nel forno a microonde (a dire il vero, ieri, con il caldo che c'era, l'ho solo tenuta a temperatura ambiente...).

5. AGGIUNGO all'impasto del punto 4 la PANNA MONTATA e amalgamo delicatamente per non far smontare la panna.

6. SBRICIOLO grossolanamente una decina di BISCOTTI e, sempre mescolando con delicatezza, li unisco alla crema.

7. DISTRIBUISCO uno strato di CREMA sui biscotti preparati al punto 2.

8. LO COPRO con un'ulteriore strato di BISCOTTI, che bagnerò con la soluzione di LIQUORE e acqua.

9. STENDO un altro strato di CREMA.

10. FACCIO raffreddare in FREEZER per circa un'ora e mezza.

11. SPOLVERIZZO la superficie del dolce con CACAO AMARO.

12. TOLGO l'anello della TORTIERA e l'ACETATO.

13. FACCIO aderire sul bordo della torta 14 biscotti PAN DI STELLE, in modo da formare una sorta di corona.

14. DECORO la parte superiore del dolce con STELLINE ritagliate dalla PASTA di ZUCCHERO bianca.

15. METTO in FRIGORIFERO la torta per qualche ora. UN'ORA circa prima di servire, la faccio addensare un po', trasferendola in FREEZER.


SODDISFAZIONE ****
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