FELICE PASQUA: CON LA PASTIERA DEL SIGNOR MARIO

Caro signor Mario,
non l'ho dimenticata!

Purtroppo, il Suo numero di cellulare è andato smarrito durante il trasbordo della mia rubrica verso un nuovo telefono.
Nonostante questo, non ho mai rinunciato a rintracciarLa: ho chiamato più volte quella che, un tempo, era la Sua pasticceria, ho inviato fax e mail chiedendo che Le venissero consegnati. Niente.

Ma, ripeto, non l'ho dimenticata.
E  non dimenticherò neanche quella vacanza a Napoli, ospite della carissima Katia.

Prima della mia partenza da Verona, qualcuno mi aveva raccomandato "Vai a vedere il Cristo Velato e ad assaggiare le sfogliatelle in quella pasticceria".
Per il Cristo Velato, non esistono parole. Per le Sue sfogliatelle, signor Mario, forse, neanche...

Mi permetta di raccontare a chi ci legge qual era la mia situazione di allora: poco più di quarant'anni (una creatura), bionda, relativamente elegante, venti chili in meno rispetto al peso attuale.

Entrata nella Sua pasticceria, mi sono rivolta alla commessa, chiedendo una di quelle sfogliatelle che a Verona mi avevano consigliato di provare.
La signorina, gentilissima, porgendomi il dolcetto avvolto in una salviettina di carta, mi presentò un distinto signore sulla settantina: Lei, signor Mario. Robusto, capelli bianchi, occhiali, e un sorriso accattivante.

Ricorda? Ci siamo messi a chiacchierare come vecchi amici, sotto lo sguardo divertito di Katia.
Due parole su di me (appassionata di pasticceria), quattro su di Lei, un sacco di complimenti per la Sua sfogliatella, e una promessa strappata prima di salutarci: "Venga a trovarmi in laboratorio, domattina: Le farò assaggiare il babà caldo di bagna. Non lo mangerà mai più in vita Sua".
"Va bene" fu la mia risposta, più che altro di cortesia "prima di andare all'aeroporto, cercherò di passare!".
Ma non avevo fatto i conti con i napoletani: la mia risposta, per Lei, era già un impegno.

E così, neanche ventiquattr'ore dopo, mi sono trovata nel Suo laboratorio.
Praticamente, in Carinzia: piani di lavoro pulitissimi, organizzazione teutonica, una professionalità imbarazzante.
Del resto, la Sua mamma, signor Mario, in Austria c'era nata.

Il babà mi è stato servito su un piattino di finissima porcellana, e bagnato con il rum contenuto in un'ampolla d'argento.
Ancora chiacchiere, tante, sul lavoro, sulla famiglia, fino all'ora della mia partenza per Verona.
Ma ne sono andata tenendo tra le mani, legato con un nastrino giallo, un pacchetto di pasticcini che Lei aveva a tutti i costi voluto regalarmi.
Un'ultima promessa: Le avrei mandato la ricetta della mia TORTA RUSSA.

Chissà se l'ha mai veramente provata, la mia RUSSA, signor Mario!
Comunque, per ringraziarmi della "dritta", un giorno Lei mi ha inviato una lettera scritta sul retro di una fotocopia.

Le ricordo a memoria, le Sue parole: "Di solito, quando scrivo a una bella donna, uso la carta di Amalfi. Mi perdoni se, questa volta, pecco di vanità e Le invio un articolo che parla di me".
La mia risposta era scontata. "La prossima volta, vorrei anch'io la carta di Amalfi".
Ciò che non era affatto scontato, era la risma di carta di Amalfi che mi arrivò qualche giorno dopo, accompagnata da una scatola di dolci al cioccolato!!!

L'ho sempre considerata un caro amico, signor Mario.
Tanto che, in un successivo soggiorno a Napoli, sono tornata a trovarLa nella Sua pasticceria.
Prima di me, Lei stava servendo la figlia del Presidente della Repubblica allora in carica.
E, per scusarsi dell'attesa, mi regalò una pastiera.

Ebbene, quella stessa pastiera la farò per Pasqua, seguendo (quasi) alla lettera le indicazioni da Lei fornite sul web.
E il sapore di questo dolce, ne sono certa, mi riporterà a Napoli...

Secondo i miei calcoli, oggi Lei dovrebbe avere ottantasei anni.
La Sua pasticceria è purtroppo passata in altre mani.
Non ho modo di avere Sue notizie.

Ma mi piace pensare che, dovunque Lei sia, leggerà questo post.
E che il signore galante e cortese  che ho conosciuto tanti anni fa ripenserà sorridendo alla sua vecchia amica.

Valeria

 FELICE PASQUA  

a tutti gli amici di 

"Pane per i tuoi denti"!!!

LA PASTIERA NAPOLETANA
DEL SIGNOR MARIO... o quasi!
(dose per 8 pastierine o per una pastiera del diametro di 28 cm; io ho usato le fruste elettriche, un mixer termico e l'abbattitore Fresco Irinox, ma si può fare anche in maniera tradizionale)

CHE COSA SERVE?

Per la pasta frolla fine:
- 350 g di FARINA 00
- 140 g di ZUCCHERO SEMOLATO
- 140 g di BURRO
- la scorza grattugiata di un piccolo LIMONE
- 1 UOVO e mezzo  (sbatto leggermente un uovo e ne metto metà nella pasta frolla)
- 3 g di LIEVITO VANIGLIATO
- 1 pizzico di SALE
- 1 cucchiaio d'ACQUA

Per il ripieno:
- 250 g di GRANO COTTO
- 250 g di ZUCCHERO SEMOLATO
- VANIGLIA i semi di mezzo baccello
- 30 g di BURRO
- 30-40 g di LATTE
 - 2 UOVA e mezzo (uso nel ripieno la metà rimanente dell'uovo che avevo sbattuto per la pasta frolla)
- 250/300 g di RICOTTA
- 70 g di ARANCIA CANDITA in CUBETTI
- 2 gocce di AROMA ARANCIA (non me ne voglia, signor Mario, ma il Neroli proprio non mi piace!)


COME FACCIO?

1. PRERISCALDO il FORNO a 180°C (ventilato).

2. PREPARO il GRANO per il ripieno: nel mixer termico (o, semplicemente, in un piccolo tegame sulla fiamma bassa) cuocio il GRANO con 100 g di ZUCCHERO, il BURRO, il LATTE e la VANIGLIA per  20 minuti, 80°C, antiorario, velocità soft. Una volta cotto, lo trasferirò nell'abbattitore per farlo raffreddare.

3. PREPARO la PASTA FROLLA: UNISCO tutti gli INGREDIENTI in una ciotola, FRULLO con le fruste elettriche fino a ottenere un composto granuloso che compatterò leggermente con le mani. DISTRIBUISCO l'impasto negli stampi, tenendone da parte un po' per la decorazione. COPRO la pasta frolla con pellicola trasparente e la lascio riposare in frigorifero per 15-20 minuti.

4. PREPARO il RIPIENO: in una ciotola, FRULLO insieme la RICOTTA, le UOVA, 150 g di ZUCCHERO, l'ARANCIA CANDITA e l'AROMA ARANCIA fino a ottenere un composto omogeneo. Mescolando, aggiungo il GRANO cotto e raffreddato.

5. CON IL RIPIENO, riempio i "gusci" di pastafrolla precedentemente preparati e bucherellati sul fondo con i rebbi di una forchetta.

6. DECORO con strisce di PASTA FROLLA.

7. CUOCIO per 40 - 50 minuti se in più stampi monoporzione, per un tempo maggiore se in una tortiera unica.

9. SERVO appena tiepida o fredda.

SODDISFAZIONE ****
PAZIENZA ****

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