L'ULTIMA CENA & IL CAVOLO CAPPUCCIO DELLA NONNA, MA IN VERSIONE AMC

 Commuoversi davanti a un affresco:
si può, se si tratta de "L'ultima cena"
di Leonardo da Vinci.

E la ricetta del cavolo cappuccio
come lo preparava la mia nonna,
ma in versione AMC.

È tutto sul blog.

LEGGI L'ARTICOLO...

IL RACCONTO DEL 10 OTTOBRE 1963, UNA DATA CHE NON POTRÒ DIMENTICARE, E LA RICETTA DEI PIZZOCCHERI FATTI IN CASA SONO SUL NUOVO BLOG...

Lo sapevate che
PANE PER I TUOI DENTI
NON ABITA PIÙ QUI?


Sì. ho finalmente trasferito il mio blog
in una sede tutta mia:
www.paneperituoidenti.it

Facile da navigare anche su dispositivi mobili,
la nuova versione ha una grafica che adoro.


Il post di questa settimana:
10 OTTOBRE 1963
- un ricordo indelebile-
&
la ricetta dei PIZZOCCHERI fatti in casa.

VAI ALLA RICETTA...

Avete visto anche il mio
NUOVO sito
www.drvaleriaderossi.it ?

UN NIPOTINO, UNA NONNA, UNA TRISNONNA. E I VORTICI SAPORITI

"C'è un Paradiso speciale per le nonne che cucinano con i nipoti".
Lo dicevi spesso, nonna Carolina.
Allora non ne comprendevo il significato.
Ora, sì.

Soprattutto oggi, dopo aver trascorso un po' di tempo - nella mia cucina - con Pietro.
Con il terrore che cadesse dallo sgabello o che si facesse male in altro modo.

Via, lontano dai pannelli di vetro.
No, non toccare la corrente.
Attenzione ai coltelli affilati...

Eppure, nonna Carolina, "cucinare" con Pietro è stata un'esperienza emozionante.

Ho atteso per almeno due anni - i due anni del mio amore - questo momento.
Non vedevo l'ora che se ne presentasse l'occasione.
E, quando sono riuscita a staccare dalle manine del mio nipotino l'iPhone con relativi cartoni di YouTube, per consegnargli una pallina della pasta - per i vortici saporiti - che stavo preparando, non mi è parso vero.

Nonna Carolina, saresti orgogliosa di vedere con quanta scioltezza Pietrino stende l'impasto.
Magari, potresti anche dargli dei suggerimenti, dato che la sottoscritta, con il matterello, fa veramente schifo.
E poi, ti inteneriresti di sicuro, guardandolo usare a due mani i coppapasta a forma di stella.

Non c'è dubbio che tu, prima di procedere con la lavorazione, lo avresti portato in bagno a lavarle, quelle manine sante.
E gli avresti fatto notare - proprio come facevi con noi - le "gocce nere" che cadevano sul lavandino.
Così, forse, la pasta sarebbe rimasta di un colore accettabile e non avrebbe assunto quell'aspetto affumicato che aveva già alla terza passata.

Saresti rimasta vicino a lui, anziché passare dall'altro capo del bancone per fotografarlo a ogni passaggio come invece ho fatto io.

Lo avresti guidato nei movimenti con quella tua severità che allora mi preoccupava, ma che oggi mi manca tanto, perché so quanta dolcezza conteneva.

Gli vorresti bene anche tu, al mio nipotino Pietro, cara nonna Carolina.
Sono sicura che, vedendolo, non riusciresti a trattenere uno dei tuoi sorrisi timidi e affettuosi.

E mi piace immaginarti con noi due, mentre, nella mia cucina, insegni al mio ometto in miniatura quelle tecniche che nonna Valeria non è mai riuscita a imparare.

  

I VORTICI SAPORITI

I MIEI APPUNTI:
- dosi per 12 vortici;
- ho usato il Bimby, ma si possono impastare anche con altri robot o a mano;
- li ho cotti nel forno Gaggenau;
- sono ottimi sia tiepidi che freddi;
- sopportano perfettamente la surgelazione;
- mi sono ispirata alla ricetta "Swirlbread" di Laurel Evans ("Insolito muffin", ed. Gribaudo);
- la prossima volta proverò a farcirli con il paté cunzato.


CHE COSA SERVE?

Per la pasta:
- 10 g di LIEVITO di BIRRA disidratato
- 150 ml di ACQUA minerale naturale
- 7 g di ZUCCHERO
- 250 g di FARINA "Pizza coi fiocchi" Spadoni
- 20 g di OLIO extra vergine di oliva
- 7 g di SALE

Per la farcitura:
- 60 g di PROSCIUTTO COTTO
- 60 g. di SCAMORZA AFFUMICATA
- 60 g di OLIVE TAGGIASCHE denocciolate
- SALE
oppure
- 60 g di FORMAGGIO CHEDDAR
- 60 g di PANCETTA AFFUMICATA
- 60 g di OLIVE TAGGIASCHE denocciolate
- SALE


COME FACCIO?

1. INSERISCO nel boccale l'ACQUA, lo ZUCCHERO, il LIEVITO, li mescolo delicatamente e li lascio attivare per circa 5 minuti.

2. AGGIUNGO la FARINA, l'OLIO e il SALE. Impasto per 5 minuti con il programma spiga.

3. LASCIO l'impasto nel boccale chiuso e faccio LIEVITARE per circa un'ora e mezza, fino al raddoppio del volume.

4. DIVIDO la pasta in 12 parti, formo dei salsicciotti lunghi circa 30 cm. STENDO i salsicciotti con un matterello, e li trasformo in strisce della lunghezza di 35 cm, alte 3,5 cm.

5. DISTRIBUISCO su ogni striscia il RIPIENO, lasciando un bordo di mezzo cm lungo uno dei lati lunghi e uno dei lati corti. Spolverizzo con un po' di SALE.

6. ARROTOLO ogni striscia su se stessa, cercando di sigillare le parti su cui non ho distribuito il ripieno.

7. METTO i VORTICI - con la parte "spiralata" verso l'alto - all'interno degli stampini da muffin precedentemente unti d'olio. Copro con PELLICOLA TRASPARENTE.

8. FACCIO LIEVITARE nel forno spento, ma con la lucetta accesa, fino al raddoppio del volume. Dopo circa 75 minuti, tolgo i VORTICI dal forno.

9. PRERISCALDO il FORNO a 200°C.

10. SPENNELLO i VORTICI con OLIO e li metto a cuocere nel forno caldo per circa 10 minuti.

SODDISFAZIONE ****
PAZIENZA ***

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Gli avete dato un'occhiata?

BUON COMPLEANNO, RAF! SONO SICURA CHE I POMODORI DATTERINI CONFIT TI PIACERANNO...

Perché siamo finite in banco insieme, Raf?
Non lo so.
Forse perché dovevamo diventare amiche...

Ricordo gli anni del liceo: fianco a fianco, con Anto e Nadia a pararci le spalle.
Quanti battibecchi, quante confidenze, quante risate!
Da qualche parte, devo ancora avere i diari tappezzati dalle nostre schermaglie.
"Sono delle barche" avevi scritto a proposito delle mie scarpe.
"Ma battono bandiera panamense" fu la mia risposta.

Ricordo il tuo matrimonio.
"Dimmi solo se ti piace il mio vestito" mi avevi intimato "altrimenti stai zitta".
Eri così bella che rimasi senza parole.
E tu, disperata nel tuo abito bianco da principessa, con i capelli rossi trattenuti da fermagli di perle, hai temuto che non lo apprezzassi.

Poi sono arrivati i tuoi due figli.
Li ho amati e li amo come dei veri e propri nipoti.
Tanto che non ho indugiato un solo istante a caricarmi in macchina Seba infortunato e a portarlo al pronto soccorso, per permettere a te di rimanere con Miki, neonato.

Anche tu ci sei sempre stata, per me, Raffaella.
Dopo la mia separazione, mi hai voluta in vacanza insieme al tuo clan.
E sono state vacanze magnifiche, luminose, rilassanti.
Su e giù per le isolette greche con uno zaino davanti, uno sulle spalle, la borsa termica da una parte e Miki, a mano, dall'altra.
Oppure per i tornanti della Corsica, tu e io, con la mia vecchia Ypsilon blu e Battiato a manetta.

Dopo l'arrivo del Paffu, mi sono tranquillizzata.
Ho messo su famiglia, anzi, una famiglia allargata.
Oggi sono una banale signora di mezza età - perennemente oscillante tra l'entusiasmo e lo stress - che vive per il lavoro, il suo blog, gli affetti, i nipoti.

Tu, snella e sportivissima, fisicamente non sei cambiata dalla tua adolescenza.
Al tuo carattere brioso hai aggiunto, quella sì, un po' di ansia.
Che comunque non pregiudica la tua inesauribile simpatia.

Cara Raffaella, anche oggi, per me, sei importantissima.
Come quando, da ragazzine, ci confidavamo i primi amori.
Come quando, sposine novelle, abbiamo condiviso preparativi ed emozioni.
Come quando, adulte, abbiamo affrontato insieme i momenti più difficili.

E ora che hai raggiunto i fatidici sixty, non posso che ricambiare ciò che, in un sms di quindici parole, tu hai scritto a me proprio nel giorno del tuo compleanno...
GRAZIE DI ESSERCI!

Auguri, amica mia.
Con tutto il mio affetto.

Valeria

I POMODORI DATTERINI CONFIT

I MIEI APPUNTI:

- dosi per una placca da forno di pomodorini;
- li ho cotti nel forno Gaggenau;
- mi sono ispirata alla ricetta di Giallozafferano, che ringrazio.


CHE COSA SERVE?

- 200 g di POMODORI DATTERINI
- SALE
- 10 g di ZUCCHERO semolato
- ORIGANO
- TIMO 8 rametti
- OLIO extra vergine di oliva
- AGLIO tritato a piacere


COME FACCIO?

1. PRERISCALDO il FORNO a 130°C (ventilato).

2. DOPO aver tolto loro il picciolo, lavo, asciugo e taglio a metà per il lungo i POMODORINI. Li dispongo con la parte tagliata verso l'alto sopra una PLACCA rivestita di CARTA FORNO.

3. FRULLO insieme lo ZUCCHERO, le foglioline di TIMO, l'ORIGANO, il SALE (ed eventualmente l'AGLIO).

4. USANDO un'oliera con il beccuccio sottile, distribuisco sui pomodorini un filo d'OLIO.

5. LI SPOLVERIZZO con il MIX di SALE, ZUCCHERO e AROMI.

6. INFORNO e cuocio per circa 2 ore.

SODDISFAZIONE *****
PAZIENZA **

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PERIODI BUI, RAGGI DI LUCE E LA PRIMA VOLTA IN TV DEI MIEI GAUFRES DE POMMES DE TERRE

Periodo di...
Chiedo umilmente scusa, ma il termine corretto proprio non posso scriverlo.

A mettermi in difficoltà, basterebbero i problemi normalmente presenti nella mia vita.
Se a questi però aggiungiamo l'improvviso dimezzamento dell'organico del mio studio e le fratture multiple che mio fratello Leo - che abitualmente si prende cura dei nostri anziani genitori - si è procurato cadendo rovinosamente in moto, dalla semplice difficoltà passo immediatamente alla crisi più profonda.

In orario di lavoro mi faccio in quattro per mantenere la qualità del servizio agli standard abituali, fuori orario mi trasformo in badante.
E non è facile: l'età e la stanchezza si fanno sentire.
Rilassarsi, dormire, avere un momento per me sono diventati un lusso.
Figuriamoci trovare il tempo per il blog.

Per questo, vi chiedo anticipatamente scusa per i post più brevi, le foto meno belle - ma, prima, erano forse belle??? - , i ritardi sui social e nella risposta ai commenti, le ricette più essenziali o riesumate dall'archivio.
Ma, più di così, vi giuro, proprio non posso fare.

In questo mio periodo delirante, però, un raggio di luce c'è stato.
Anzi, due: si chiamano Anna Martellato e Ilenia Bazzacco.
Le conoscete: mi hanno ospitato già due volte - cliccate qui e qui per visualizzare le puntate precedenti - durante la trasmissione "2 CHIACCHIERE IN CUCINA" di 7 Gold.

Considero ormai Anna e Ilenia due care amiche.
E' sempre bellissimo rivederle.
Ogni volta, mi sembra di averle lasciate il giorno prima...

Subito dopo Capodanno, Anna mi ha contattata con un messaggio su WhatsApp: "A Valè, l'11 mattina saresti libera?".
Emozione pura. Dal mio iPhone, è partita come risposta l'immagine di uno Snoopy saltellante.

Immediatamente dopo, però, la doccia fredda: "Aspettiamo conferma che non si sa mai".
Seguita da un "Ti devo spostare giorno, ma te lo sposto soltanto!" che mi ha rincuorata.

Per farvela breve, dopo ventiquattro messaggi reciproci - decorati da emoticon affettuosi e da cuori palpitanti - con conseguente palleggio delle eventuali possibilità, ecco finalmente la data definitiva: "Giovedì 28 gennaio! Segna!".

Non l'ho segnata, quella data: tanto, non avrei mai potuto dimenticarla.

E così, la settimana scorsa, nonostante tutti i casini in cui mi trovavo, ho incominciato a prepararmi: manicure da Consuelo, messa in piega dal parrucchiere, scelta dell'abbigliamento, attrezzatura e torta da portare in trasmissione.

La macchina era carica come quando il Paffu e io ci mettiamo in moto per la Sicilia.
L'enorme stanchezza che mi schiacciava mi faceva temere il peggio.
E, invece, questa è stata una delle mie esperienze televisive più appaganti.

D'accordo, mi sono impappinata durante l'intervista, ho inserito troppo latte e ho dimenticato di mettere l'olio nell'impasto, ma il pomeriggio è passato in un lampo ed è stato divertente come un week end in montagna.

Nel mio ultimo libro ho detto "Cucinare in compagnia è coinvolgente. Cucinare davanti alle telecamere,  emozionante. Cucinare davanti alle telecamere in compagnia di Anna Martellato e di Ilenia Bazzacco, addirittura emozionante".

La mia terza esperienza con loro conferma che questa affermazione è tutta assolutamente, meravigliosamente vera.


P.S.: Per la prossima settimana, ho in programma un resoconto della registrazione a 7 Gold: mi auguro con tutto il cuore di riuscire a scriverlo e a postarlo...


La puntata andrà in onda su 7Gold la settimana prossima (il 10 e il 13 alle 12,30 per il Veneto), ma, qualora non poteste guardarla, la troverete anche su YouTube.

Ringrazio Anna Martellato (nella foto piccola in basso a sinistra), Ilenia Bazzacco (nella foto del titolo e in quella in basso a destra), Enrico Bianchi, Silvia Passuti e tutto lo staff dell'emittente per la splendida opportunità che mi hanno offerto.


Ed ecco una delle ricette che ho presentato a "2 CHIACCHIERE IN CUCINA":

I GAUFRES DE POMMES DE TERRE 

(WAFFLE SALATI DI PATATE)

(trovate la mia ricetta dei GAUFRES anche qui; quella originale è del delizioso blog francese Odelices; la dose riportata è per 6-8 pezzi; ho usato il mixer termico, ma va bene qualsiasi tipo di robot; per la cottura, ho utilizzato il waffle maker Ariete e il Gourmet Maxx, originale belga acquistato su Amazon)

CHE COSA SERVE?

 

- 50 g di PARMIGIANO
- 300 g di PATATE sbucciate
- 1 UOVO intero
- 60 g di LATTE circa
- 60 g di FARINA 00
- SALE
- 2 cucchiai di OLIO EXTRA VERGINE di OLIVA
- 1 cucchiaino di LIEVITO per TORTE SALATE

COME FACCIO?

 

1. PRERISCALDO il waffle maker.

2. FRULLO il PARMIGIANO per 20 secondi a velocità 10. Lo lascio nel boccale.

3. AGGIUNGO le PATATE sbucciate e tagliate a pezzetti, frullo per 10 secondi a velocità 10.

4. UNISCO il LATTE (ne verso un po' alla volta per evitare di ottenere un impasto troppo liquido!), la FARINA, l'OLIO, un pizzico di SALE, l'UOVO e frullo per 10 secondi a velocità 6.

5. AGGIUNGO il LIEVITO setacciato, frullo per 10 secondi a velocità 6.

6. VERSO nel waffle maker l'impasto, che risulterà piuttosto fluido.

7. CUOCIO ogni coppia di gaufres per 6-7 minuti.

8. LI SERVO caldi, accompagnati da gorgonzola o da crema al formaggio.

SODDISFAZIONE *****
PAZIENZA *

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"LA GAZZETTA DEL GUSTO", L'INTERVISTA (E LA MIA VERZA AL FORNO CON PANCETTA AFFUMICATA)

Pignolo come pochi. Piacevolmente pignolo.
Questa, a mio parere, è la definizione perfetta per Enzo Radunanza.

Enzo è il direttore de "La Gazzetta del Gusto", rivista online di gastronomia e alimentazione dedicata ai buongustai.
E' un uomo che lavora sempre. E lavora molto bene.
"La Gazzetta del Gusto" è curata nei particolari, ha una bella grafica, è priva di refusi.
Questa rivista online, anche grazie a una redazione appassionata ed efficiente, segue i maggiori eventi food, parla di prodotti tipici regionali, di ristoranti & company, di "attori del mondo del cibo e del vino".

Ebbene, Enzo, la settimana scorsa, tra questi "attori" ha scelto me.
E, insieme alla redattrice Gabriella Gasparini, che già conoscete, mi ha dedicato la bella intervista che trovate qui sotto.

Ringrazio di cuore entrambi per lo spazio che mi hanno voluto riservare.
Ma, soprattutto, per le belle parole che hanno usato per descrivermi...

Valeria De Rossi, dentista, food blogger e appassionata di cucina, è un personaggio straordinario e ricco di sfumature. Una donna brillante, curiosa, piena di entusiasmo e che mette il cuore in tutto quello che fa. Ma ha un sogno nel cassetto non ancora realizzato…

Valeria De Rossi, dentista di professione ma appassionata di cucina e soprattutto di dolci, l’ho conosciuta qualche mese fa e, di lei, mi ha colpito l’allegria, la solarità e la disponibilità al contatto umano. Con lei ho trovato subito delle affinità perché è tenace, molto competente nel proprio lavoro e si applica con dedizione alla sua passione: i dolci.

Nel suo blog “Pane per i Tuoi Denti” racconta di sé, delle sue ricette, della sue avventure in cucina e nella vita: “divagazioni di una dentista in cucina” come lei stessa ama dire. Ha partecipato a programmi TV come “2 Chiacchiere in Cucina” in onda sulla 7 Gold, il giornale “L’Arena” le ha dedicato un ampio servizio e il prestigioso mensile “La Cucina Italiana” ha parlato di lei e ha pubblicato la sua squisita Torta tigrata alle mandorle.

Ciao Valeria e grazie di averci concesso questa intervista. Come presenteresti Valeria De Rossi?

Sono una donna di cinquantanove anni che vive a Verona dove svolge la libera professione di odontoiatra. Ho una famiglia e degli amici, sono una “matrigna” che ama con tutto il cuore i propri “tati”, una nonna che non ha avuto figli (i miei nipotini, di cui sono perdutamente innamorata, sono in realtà i nipoti di mio marito), la zia dei miei adorati Marcello e Valerio. Entusiasta di natura, pignola per professione, amo leggere, conoscere luoghi lontani, cucinare, fotografare e usare il mio Mac. Part time, sono – appassionatamente – una food blogger. Ovviamente ho anche dei difetti: sono permalosissima e per niente sportiva.

Raccontaci qualcosa del tuo blog

Si chiama “Pane per i tuoi denti” (www.paneperituoidenti.it), è la mia creatura e il mio hobby più longevo. Da quattro anni, settimanalmente, gli dedico quasi tutto il mio – scarso – tempo libero. Quelli che propongo sul blog sono piatti semplici, da poter preparare in tempi brevi, ed essenziali; non amo le spezie, che uso con parsimonia. I dolci sono il mio cavallo di battaglia: non so dirvi se preferisco farli o mangiarli. Grazie al blog, ho conosciuto mondi e persone meravigliosi, di cui vorrei tanto essere all’altezza.

Com’è nata la tua passione per la cucina e per i dolci?

E’ stata mia nonna materna a farmi appassionare alla cucina. La nonna Carolina era bravissima e, in tutto ciò che faceva, metteva il cuore. Purtroppo, non ha mai lasciato nulla di scritto. Per questo, ho deciso di mettere “nero su bianco” le mie ricette: perché i miei nipoti, un giorno, possano ritrovare i piatti della loro infanzia e magari ricordarsi di me. Per quanto riguarda i dolci, ho cominciato a prepararli fin da ragazzina e non ho mai smesso!

Quali piatti preferisci, oltre ai dolci?

Assolutamente i lievitati: la fugassa ligure, quella pugliese con i pomodorini, la pita greca, i buns americani ma anche sfiziosità come i gaufres de pommes de terre (una sorta di waffle francesi alle patate, ottimi con il nostro Gorgonzola) o le torte salate. La torta salata preferita in famiglia è, in assoluto, quella farcita con le cipolle di Tropea. Un cenno alle vellutate, il “comfort food” che personalmente apprezzo moltissimo: in particolare quelle che contengono patate o zucca.

Come è nata la tua collaborazione con “La Cucina Italiana”?

Tutto è nato con una banale e-mail inviata nell’agosto dell’anno scorso: “Sono una dentista-blogger”, più o meno questi i concetti che esprimeva, “Vi va di ospitarmi nella vostra rubrica dedicata ai lettori?”. E così, mi sono ritrovata nel sancta sanctorum del mensile food più antico e importante d’Italia. L’emozione era grande, ma la gentilezza e il garbo di chi mi circondava mi hanno messa immediatamente a mio agio. Tanto che ho avuto l’impressione di trovarmi tra amici di vecchia data.

Cosa dicono i tuoi pazienti sulla tua passione?

Odontoiatria e pasticceria: due arti che sembrano inconciliabili e, invece, sono tanti gli strumenti odontoiatrici che possono ricordare quelli dei maestri pasticcieri. Certo, i dolci fanno male ai denti e si può pensare che questo mio hobby nasconda un conflitto d’interessi. Ma neanche questo è vero, perché, in tutte le trasmissioni cui ho partecipato, ho ricordato di usare filo e spazzolino. Moltissimi miei pazienti hanno piacevolmente scoperto di avere una passione in comune con la propria dentista.

Segui anche corsi di fotografia. Come ti è venuta l’idea?

Se me lo chiedi, carissima Gabriella, significa che fortunatamente non hai visto le vecchie immagini del mio blog e la loro evoluzione. So esattamente come vorrei che fossero le mie prossime foto ma, purtroppo, non sono ancora in grado di ottenerle. Per questo, sono partita dalle basi, ho poi seguito un workshop dedicato al food e, prossimamente, intraprenderò un corso di livello intermedio. Per me è un impegno notevole ma inizia a dare i suoi frutti.

Hai pubblicato anche un libro che si può scaricare gratuitamente, dove lo troviamo?

Ormai è tradizione che, a Natale, io regali agli amici un mio foto-libro gastronomico. Nel 2013 ho pubblicato “ZeroZero”, che conteneva ricette a base di farina; l’anno scorso, è nato “σοκολατα” (in greco: “Sokolata”) dedicato ai miei dolci a base di cioccolato. Sentivo però il bisogno che questo dono venisse esteso a tutti i miei lettori e, da qui, la decisione di farne dei PDF scaricabili gratuitamente. La raccolta “ZeroZero” di ricette a base di farina si può scaricare cliccando su questo link mentre il libro di ricette dedicato ai miei dolci al cioccolato si scarica da qui.

Sono in programma altri libri?

Il prossimo libro sarà pronto per Natale 2015: lo troverete sul blog “Pane per i tuoi denti”. Non chiedermi l’argomento, perché sarà una sorpresa.

Quanto tempo dedichi alla tua passione che è la cucina?

In realtà, le mie passioni sono due: la cucina e la mia professione che amo perché coinvolge le mani (indispensabili), la testa (per essere una buona dentista non bisogna mai smettere di studiare) e il cuore (il rapporto umano con il paziente è bellissimo e fondamentale). Adoro la tecnologia, presente nel mio studio come nella mia cucina. La maggior parte del mio tempo la trascorro nel mio luogo di lavoro ma, frammentata in vari momenti della settimana, almeno una giornata è dedicata alla cucina, alla fotografia e al mio amatissimo blog.

Hai un sogno nel cassetto?

Si. Una casetta in riva al mare, una cucina attrezzatissima con un’immensa finestra sull’azzurro, un terrazzo dotato di tavolino e wi-fi per poter scrivere i miei post guardando le onde. E, naturalmente, un mare in cui tramonti il sole.

VERZA AL FORNO CON PANCETTA AFFUMICATA

(dosi per una teglia da forno da cm 30 x cm 40; ho usato il forno Gaggenau)

CHE COSA SERVE?

- OLIO extra vergine di oliva q.b.

- CIPOLLA tritata q.b.

- SALE

- 1 VERZA piuttosto grossa

- 200 g di PANCETTA AFFUMICATA affettata 

COME FACCIO?

1. PRERISCALDO il FORNO (ventilato) a 200°C.

2. AFFETTO la VERZA a listarelle larghe circa 1,5 cm.

3. TAGLIO la PANCETTA AFFUMICATA in quadrotti di cm 2 x cm 2 circa.

4. VERSO in una teglia antiaderente rettangolare 3 o 4 cucchiai di OLIO EVO, aggiungo la CIPOLLA  tritata e un po' di SALE. Mescolo con un cucchiaio di legno, in modo che tutta la cipolla sia impregnata di olio.

5. METTO in FORNO la teglia e lascio soffriggere fino a quando la cipolla non diviene bionda (questo termine mi piace particolarmente, perché lo utilizzava la nonna Carolina). N.B.: Attenzione che la cipolla non bruci!!!

6. AGGIUNGO la VERZA a listarelle, un po' di SALE e, se necessaria, qualche altra cucchiaiata di OLIO. Mescolo con una paletta di teflon. Copro la teglia con un coperchio o una placca per il forno.

7. LASCIO in FORNO per circa 1 ora, cuocendo a step di 15 minuti ciascuno, al termine dei quali mescolo con una paletta di teflon. Se necessario, bagno la verza con qualche cucchiaiata d'acqua. 

8. UNISCO la PANCETTA AFFUMICATA a quadrotti e cuocio per altri 15 minuti prima di togliere dal forno.

9. LA SERVO calda o tiepida (ma il giorno successivo è ancora migliore).

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DI NUOVO IL PAFFU, E I SUOI "FASOI IMBOGONADI"

Non ce l'ho fatta.
A tenere il Paffu all'oscuro del post pubblicato qualche settimana fa.
Anzi, gliel'ho addirittura letto in pubblico.

La reazione?
Un'unica parola, con significato escrementizio.
Ma detta con il cuore.

Il mio Paffu è così: i suoi complimenti si limitano a un "sei grassa" pronunciato a mezza voce, mi dà vigorose manate sul sedere (anche per strada) per metterne in risalto le dimensioni, non nasconde che il più grande amore della sua vita sia il lavoro.

Ma poi mi stupisce con gesti inattesi, o con uno "stiamo un po' insieme, non ci stiamo mai", oppure con regali al di fuori di qualsiasi ricorrenza.

Il Paffu ha una fame da lupo, fa grandi abbuffate alle quali contrappone ripetuti e spesso inutili periodi di digiuno, oppure sta ore in poltrona e poi ottimizza quelle lavorative camminando come un maratoneta avanti e indietro per il capannone.

Recentemente, il Paffu ha scoperto il contapassi dell'iPhone.
Ogni sera, mi mostra il percorso effettuato durante il giorno e controlla il mio: ieri i suoi passi erano venticinquemila, i miei poco più di mille.
Peccato che il mio telefono non si schiodi mai dalla scrivania.

Il Paffu è un cuoco provetto.
I suoi risotti nulla hanno da invidiare a quelli di Sergio Barzetti, la qualità del suo barbecue rasenta quella di Igles Corelli.

In questi giorni, il Paffu si è dato anche alla cucina vegetariana: sua (ma su mie indicazioni) è la caponata delle foto del 13 agosto, sua (in collaborazione con la sottoscritta) la parmigiana di melanzane grigliate, sua la ricetta che trovate in questo post.

I "FASOI IMBOGONADI" sono un tipico piatto veneto.
Erano uno dei cavalli di battaglia della nonna Carolina, che, per accelerare i tempi, faceva bollire in acqua non salata i fagioli prima di procedere alla cottura in umido.

Il Paffu ha fatto di testa propria, e il risultato è stato ottimo: un sapore essenziale, d'altri tempi, ma sorprendentemente accattivante.

E' proprio in queste cose semplici che il Paffu dà il meglio di sé, dimostrando di essere un grande chef.
Tanto che, se confrontati con i suoi manicaretti, i miei piatti possono avere un'unica opzione: andare a nascondersi.

I "FASOI IMBOGONADI"

(dosi per 6 persone)

CHE COSA SERVE?

- 3 cucchiai di OLIO extra vergine di oliva
- 4 cucchiaiate di MIX per SOFFRITTO Orogel (o il corrispondente di CIPOLLA, SEDANO, CAROTA tritati)
- 300 g di FAGIOLI BORLOTTI freschi (pesati da sgranati)
- 100 ml di VINO bianco secco
- 600 g di SUGO al BASILICO Barilla
- 1/2 cucchiaino circa di DADO VEGETALE Bimby (circa un dado del commercio)
- ACQUA bollente q.b.
- qualche foglia di BASILICO fresco


COME FACCIO?

1. IN UNA PADELLA piuttosto grande e profonda, faccio soffriggere lentamente nell'OLIO il MIX per SOFFRITTO Orogel.

2. AGGIUNGO i FAGIOLI e soffriggo a fuoco basso per un paio di minuti.

3. UNISCO il VINO e faccio sfumare.

4. A QUESTO PUNTO, unisco il SUGO di POMODORO e il DADO.

5. CONTINUO la cottura a FUOCO LENTO, aggiungendo continuamente, un po' alla volta, ACQUA BOLLENTE per mantenere morbido il sugo. Ci vorrà almeno un'ora - un'ora e mezza (ma dipende anche dai fagioli utilizzati).

6. VERSO la fine della cottura, a piacere, unisco un paio di foglie intere di BASILICO FRESCO.

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LA FOOD PHOTOGRAPHY, IL CORSO E I PEPERONI CON LA MOLLICA

Non vedo l'ora che incominci!
Parlo del workshop FOOD che si terrà lunedì 28 settembre presso la sede di Verona Fotografia. 

Conosco già il relatore, Marco Monari: travolgente, originale, bravobravobravo.

Lo conosco perché sto già fraquentando il suo CORSO BASE DI FOTOGRAFIA.
Durante il quale, ci vengono assegnati dei compiti  a casa.

L’ultima volta, c’è stato affidato l’incarico di “raccontare una foto”.

Io, questo racconto, l’avevo preparato.

Purtroppo, il Maestro ha soprasseduto alla valutazione dei nostri lavori.
Il mio pezzo era dedicato alla pianta più bella della zono in cui vivo.

Una pianta che, purtroppo, non si trova nel mio giardino. 

Vi va, se, il mio "racconto", lo faccio leggere a voi?

“Non ne conosco la denominazione scientifica.
Nemmeno il nome volgare.

E, forse, non è il soggetto più indicato per una foto.

Ma quella di quest’albero è sicuramente l’immagine più bella, nei dintorni di casa mia.

Si tratta di una pianta un po’ “orientaleggiante”: guardarla, ti trasporta immediatamente dentro una stampa giapponese.

Le foglie, a cinque punte, ricordano quelle dell’acero.

Verdi in primavera e in estate, durante l’autunno assumono una tonalità tra l’oro e l'amaranto.

Con l’avanzare della stagione, poi, tutta la chioma diventa rosso fuoco: uno spettacolo.

A tutt’oggi, solo una parte delle foglie ha cambiato il proprio colore, e la pianta verde appare chiazzata in più punti.

Ho osservato quest'albero in diverse ore del giorno.

Poco prima dell’alba, appare grigiastro. Quasi triste.

Ma, non appena sorge il sole, esplode la gioia di tutte le sue sfumature.

A mezzogiorno, sono le ombre a farla da padrone: e le foglie illuminate spiccano in contrasto con quelle più scure.

Al tramonto, infine, a prevalere sarà il riflesso color oro.

La maggior parte dei rami è sottile: chiari quelli illuminati, nerissimi quelli in ombra.

Sono poche le zone in cui le foglie sono così rade da far trasparire lo sfondo.

Questi pertugi, però, sono sufficienti per mostrare la superficie azzurrognola della casa dei miei vicini.

Vicini rumorosissimi.
Vicini che, incontrando il mio sguardo, girano la testa di centottanta gradi.
Insomma, vicini che non meritano, a mio parere, di avere nel proprio giardino questa poeticissima visione”. 

Dopo aver visto il mio pezzo, la mia assistente Fabiana mi ha comunicato che la pianta in questione è un acero giapponese... 

Mi consolerò della figuraccia con la meravigliosa e semplicissima ricetta pugliese dei

PEPERONI CON LA MOLLICA

(dosi per 6 persone; questa è la mia versione della ricetta di Giallozafferano)

CHE COSA SERVE?

- 4 PEPERONI gialli e rossi

- 50 g di PINOLI
- OLIO extra vergine di oliva
- CIPOLLA tritata q.b.
- 50 g di PANGRATTATO
- 50 g di PARMIGIANO grattugiato
- 2 cucchiai di CAPPERI sotto sale
- una cucchiaiata di ORIGANO
- SALE se necessario


COME FACCIO?

1. PULISCO i PEPERONI, li lavo, li asciugo, li privo dei semi e dei filamenti, li taglio a striscioline larghe circa mezzo centimetro.

2. TOSTO per qualche minuti i PINOLI, facendoli saltare in un tegamino antiaderente.

3. IN UNA PADELLA piuttosto alta, SOFFRIGGO (a fuoco basso) la CIPOLLA tritata in 3 o 4 cucchiai di OLIO.

4. AGGIUNGO i PEPERONI tagliati e li faccio cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti.

5. NEL FRATTEMPO, in una fondina, mescolo insieme PANGRATTATO, PARMIGIANO grattugiato, i CAPPERI lavati e asciugati, l'ORIGANO.

6. UNISCO ai peperoni il COMPOSTO preparato al punto 5.

7. FACCIO CUOCERE per 5 o 10 minuti (valuto quanto liquido rilasciano i peperoni per decidere se la cottura sarà a pentola coperta o scoperta).

8. QUALCHE ISTANTE prima di togliere dal fuoco, aggiungo i PINOLI tostati.

9. AGGIUSTO di SALE e lascio INTIEPIDIRE prima di servire.

SODDISFAZIONE ****

PAZIENZA *

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DEDICATE ALLA NONNA ANNAMARIA: LE SUE ZUCCHINE RIPIENE

Sei ancora qui, nonna Annamaria.

A Cles, nella vecchia casa dove sei nata.

Sei nello scricchiolio del pavimento di legno.

Nella luce che attraversa i vetri molati.

Nella superficie ruvida degli stipiti.

Sei nelle crepe delle piastrelle rosse della cucina.

Nei cerchi concentrici del fornello a legna.

Nell'immagine dei monti riflessa dal piccolo specchio vicino alla finestra.

Sei nell'intarsio della scatola di legno.

Nelle pareti decorate da lunghi steli intrecciati. 

Nel calore della grande stufa di maiolica.

Sei nella porta che sbatte a ogni soffio di vento.

Nelle imposte scrostate.

Nelle maniglie opacate dagli anni.

Sei negli aneddoti su di te ripetuti all'infinito.

Nel sapore pulito del tuo tortel di patate.

Nell'aroma croccante della polenta che cuoce nel paiolo di rame.

Soprattutto, nonna Annamaria, sei nel cuore di chi ti ha voluto bene.

Uno dei piatti preferiti dalla nonna Annamaria erano le ZUCCHINE RIPIENE.

Ecco la ricetta:

LE ZUCCHINE RIPIENE

(dosi per 6/8 persone; ho usato il Bimby, ma si possono preparare anche in maniera tradizionale; le ho cotte nel forno Gaggenau)

CHE COSA SERVE?

- 15 ZUCCHINE di media grandezza
- 120 g di PARMIGIANO
- 120 g di PROSCIUTTO COTTO a cubetti
- 500 ml di LATTE intero
- 60 g di FARINA 00
- 60 g di BURRO
- SALE
- PEPE
- NOCE MOSCATA
- PARMIGIANO grattugiato per spolverizzare le zucchine


COME FACCIO?

1. PULISCO e lavo le ZUCCHINE.  Le faccio bollire per 10 minuti in acqua salata. Le scolo con una schiumarola e le lascio raffreddare.

2. AZIONO il Bimby a velocità 10 e, attraverso il foro del coperchio, faccio cadere un po' alla volta nel boccale 120 g di PARMIGIANO a cubetti. Continuo a frullare fino a quando il formaggio non sarà grattugiato.

3. AGGIUNGO al formaggio il PROSCIUTTO a cubetti e trito ancora per qualche secondo.

4. METTO da parte PARMIGIANO e il PROSCIUTTO tritati.

5. PREPARO la BESCIAMELLA: senza lavare il boccale, inserisco nel Bimby il LATTE, la FARINA, il BURRO, il SALE, il PEPE e la NOCE MOSCATA. Cuocio per 15 minuti, a 90°C, velocità............ Faccio RAFFREDDARE leggermente.

6. PRERISCALDO il FORNO (ventilato) a 200°C.

7. SVUOTO le ZUCCHINE con un cucchiaino o con l'apposito utensile.

8. UNISCO alla besciamella il PARMIGIANO e il PROSCIUTTO tritati e mescolo con un cucchiaio di legno.

9. RIEMPIO le zucchine con il composto ottenuto al punto 8 e le distribuisco sulla leccarda del forno coperta con carta forno.

10. SPOLVERIZZO le zucchine con PARMIGIANO GRATTUGIATO.

11. INFORNO e cuocio per circa 20 minuti. Sono ottime tiepide.

SODDISFAZIONE *****
PAZIENZA ***

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IMMAGINI DI SICILIA: IGOR MITORAJ NELLA VALLE DEI TEMPLI. E LA NOSTRA RICETTA DELLA PARMIGIANA DI MELANZANE

Il tuo posto è là, Igor Mitoraj.
Nella Valle dei Templi.
In quel luogo del mio cuore che le tue opere hanno avuto il potere di rendere, se possibile, ancora più armonioso e completo.

Luglio 2011: la nostra seconda volta in Sicilia.
Un articolo su "Bell'Italia" annunciava la tua esposizione nel sito archeologico agrigentino.

 Ci siamo fermati.

Una folgorazione.
Non avrei mai immaginato che l'equilibrio tra quelle colonne dorate e le tue sculture potesse emozionarmi tanto...

I tuoi eroi parevano nati lì, tra quelle rovine.

Teste, membra, corpi spezzati.
Bende a coprire ferite o a impedirne la vista.
Spalle ricurve di guerrieri dolorosamente poggiati alla propria lancia.
Attaccate alla pelle come parassiti, Meduse dagli occhi cavi.
Una Nike alata trattenuta a terra da mani senza corpo.
Feritoie geometriche da cui pareva uscire la parte debole dell'uomo.

Eroi immensi e fragili.
Eroi di tutti i tempi. 

Te ne sei andato in silenzio, Igor Mitoraj.
Ma sei ancora là, vicino alla scultura coricata davanti al tempio della Concordia.

E guardi con gli occhi socchiusi quella valle che ti appartiene, nell'attesa che le tue opere possano tornare ad abitarla.

Lo so, forse non sarebbe indicato associare una ricetta a un post come questo.
Ma parliamo comunque di Sicilia...

E in questi giorni il Paffu e io ci siamo cimentati nella preparazione (in ingente quantità) del piatto tipico della terra che consideriamo la nostra seconda casa: la PARMIGIANA di MELANZANE.

Con buona pace dei puristi, noi (dico noi perché lavoriamo in coppia) la facciamo con le melanzane grigliate, che risultano più leggere e anche, a nostro parere, più saporite di quelle fritte.

Nel tempo, il Paffu e io abbiamo modificato ingredienti e quantità della nostra ricetta originale.
E siamo arrivati a una soluzione che ci pare ottimale.

Che ne dite di assaggiarla?

LA NOSTRA PARMIGIANA DI MELANZANE 

 

CHE COSA SERVE?

(dosi per 4 teglie di alluminio da 6 porzioni ciascuna; ho usato il BIMBY, il forno Gaggenau e l'abbattitore Fresco Irinox, ma non sono obbligatori) 

- 9 MELANZANE SCURE medio/grosse
- SALE 
- 3 vasetti da 500 g di SUGO al BASILICO Barilla
- 650 g di PARMIGIANO  grattugiato
- 16 MOZZARELLE da 125 g ciascuna
- OLIO extra vergine di oliva
- BASILICO abbondante (lavato, asciugato e privato dei gambi)

COME FACCIO?

1. TAGLIO le MELANZANE a fette (spessore 7 dell'affettatrice), le dispongo a strati sovrapposti in una teglia forata o in un colapasta, le cospargo di SALE, le schiaccio con un peso (es. delle pentole piuttosto massicce), le lascio SCOLARE per circa 30 minuti.

2. FACCIO SOBBOLLIRE il sugo di POMODORO fino ad addensarlo leggermente.

3. DIVIDO in 4 parti le singole MOZZARELLE, le metto in un colapasta a sgocciolare.

4. TAGLIO a pezzetti il PARMIGIANO. Attraverso il foro del coperchio, inserisco nel Bimby in funzione (velocità 10) alcuni cubetti di formaggio (non eccedo con la quantità per evitare che si impacchi). Li TRITO per qualche secondo. Tolgo dal boccale e ripeto l'operazione fino a esaurimento del PARMIGIANO. Metto il formaggio da parte.

5. SENZA LAVARLO, metto nel boccale 1/4 delle MOZZARELLE e le TRITO velocemente con brevi colpetti di turbo. Tolgo dal boccale e ripeto fino a esaurimento delle MOZZARELLE. Le metto da parte.

6. PRERISCALDO il GRILL a 220°C. Inserisco la GRIGLIA del forno nella corsia più alta e metto la leccarda nella corsia immediatamente inferiore.

7. SPENNELLO le fette di MELANZANA con poco OLIO extra vergine di oliva.

8. DISTRIBUISCO (anzi, questo è il lavoro del Paffu...) le fette di MELANZANA sulla griglia del forno. CUOCIO il primo lato per 4-5 minuti, il secondo per 3-4 minuti. Ripeto fino a esaurimento delle MELANZANE. Le metto da parte.

9. UNGO le teglie con un filo d'OLIO.

10. ASSEMBLO le PARMIGIANE:
- faccio uno strato di fette di MELANZANA grigliata,
- distribuisco sulle melanzane la MOZZARELLA tritata,
- faccio cadere sulla mozzarella un po' della SALSA di POMODORO addensata,
- spolverizzo con abbondante PARMIGIANO grattugiato,
- suddivido sulla superficie dello strato le foglioline di BASILICO,
- irroro con poco OLIO extra vergine di oliva.

11. RIPETO il punto 10 fino a creare 3 STRATI.

12. PREPARO l'ABBATTITORE per la surgelazione (qualora decida di surgelare le teglie di PARMIGIANA).

13. RISCALDO il FORNO a 180° (ventilato).

14. TOLGO la leccarda dal forno. SPOSTO la GRIGLIA nell seconda corsia iniziando dal basso.

15. CUOCIO le PARMIGIANE a due a due per circa 30 minuti.

16. LE SERVO tiepide oppure le faccio surgelare nell'abbattitore (qualora decida di conservarle).

N.B.: Consiglio di mangiare la PARMIGIANA di MELANZANE dopo la surgelazione: incredibilmente, è molto migliore!

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