sabato 31 maggio 2014

IL "MIO" VITELLO TONNATO (RICETTA BIMBY)

Secondopiatto estivo per eccellenza, il VITELLO TONNATO (detto anche VITEL TONNE').

La nonna ne preparava quantità industriali. 
Lo metteva dentro pirofile rettangolari (che avevano conosciuto tempi migliori...) e lo distribuiva a figli e nipoti.

Da quando il testimone è passato a me, frequenza di produzione e quantità prodotte sono diminuite notevolmente.
Ma ne faccio anch'io abbastanza da "sfamare" genitori, figli acquisiti e, a volte, anche cugini (di solito, è mia mamma a occuparsi della carne: la fa bollire e me la consegna fredda e già affettata; con il leggero brodo che rimane, prepara la "minestrina").


La nonna Carolina faceva il VITELLO TONNATO senza maionese.
Ne apprezzavo la consistenza e la leggera granulosità.

La signora Romana, mamma della mia amica Antonella, lo faceva con i capperi.
Ne adoravo il sapore deciso.

Io ho fuso insieme le loro ricette.
Il risultato (permettetemi la mancanza di modestia) è strepitoso.
E, ogni volta che lo preparo, ripenso con affetto a tutte e due...



Federica, questo post è dedicato a te e alla tua carissima mamma Carmela.
Vi conosco da sempre.
Vi voglio un sacco di bene.
E vi ringrazio per la fiducia che avete riposto in questa mia ricetta. 

"IL MIO VITELLO TONNATO"
(in questo piatto le variabili sono parecchie: le dosi potrebbero essere leggermente diverse da quelle riportate)

CHE COSA SERVE?

Per la carne:
- 700 gr. di VITELLO (pesato da bollito, e corrispondente a circa 1 kg. di carne), possibilmente legato
- 1 CIPOLLA DORATA
- 1 COSTA di SEDANO
- 1 CAROTA
- ACQUA
- SALE GROSSO

Per la salsa (ricetta Bimby):

- 700 gr. di TONNO SOTT'OLIO (pesato sgocciolato)
- 300 gr. di OLIO SASSO
- 2 e 1/2 LIMONI MEDI (il succo)
- 150 gr. di CAPPERI SOTT'ACETO (pesati sgocciolati)
- 40 gr. di PASTA D'ACCIUGHE
- FIORI di CAPPERO per guarnire


COME FACCIO?

Per la carne, da preparare il giorno prima (in realtà, qui ho chiesto indicazioni a mia mamma):

1. PORTO a EBOLLIZIONE l'ACQUA.

2. AGGIUNGO la CIPOLLA, il SEDANO, la CAROTA, il SALE GROSSO e la CARNE.

3. FACCIO BOLLIRE circa 1 ora e 20 minuti (controllo la cottura!!!).

4. FACCIO RAFFREDDARE la carne fino al giorno dopo.

5. TAGLIO a FETTE abbastanza sottili (possibilmente con l'affettatrice).


Per la salsa (con il Bimby, ma anche con altri tipi di mixer):

1. INSERISCO nel Bimby il TONNO SGOCCIOLATO, i CAPPERI e la PASTA d'ACCIUGHE. FRULLO a velocità Turbo fino a ottenere un composto cremoso.

2. AGGIUNGO l'OLIO e il SUCCO dei LIMONI. FRULLO ancora, per qualche istante, a velocità 5 per omogeneizzare.


Per assemblare:

1. DISTRIBUISCO le FETTINE di VITELLO sul fondo di una pirofila.

2. LE COPRO con una quantità adeguata di SALSA.

3. FACCIO un altro strato di FETTINE di VITELLO.

4. RIPARTO dal punto 2 e continuo a stratificare fino a esaurimento degli ingredienti.

5. GUARNISCO con i FIORI di CAPPERO.

6. COPRO la pirofila con PELLICOLA TRASPARENTE.

7. CONSERVO in FRIGORIFERO fino al momento di servire.


ATTENZIONE!!! Vi consiglio di preparare anche un po' di SALSA al TONNO da servire a parte. E' sempre molto gradita, aggiunta alle fette di carne o spalmata su crostini di pane.


SODDISFAZIONE ****
PAZIENZA ****

Hai visitato il mio sito

sabato 24 maggio 2014

FINALMENTE L'HO FATTA!!! LA TORTA ZEBRATA DI PATRIZIA

Era nelle mie corde fin da quando ho letto il tuo post, cara Patrizia (perfetta padrona di casa in Qualcosa di buono), e... FINALMENTE L'HO FATTA!!!
In forno sta lievitando una torta/bersaglio di dimensioni colossali.
Il profumo che sprigiona mi fa quasi svenire.

Grazie, cara amica!
Grazie del tuo blog così curato, dell'amore che metti nel cucinare e fotografare per noi, dell'affidabilità della tue ricette e dei tuoi consigli (geniale, in questa ricetta, l'aggiunta di farina per compensare la maggiore densità data dal cacao a uno dei due impasti!).

Tutto, in "Qualcosa di buono", parla di te.
E dice che sei una persona speciale.

Ti abbraccio.

LA TORTA ZEBRATA DI PATRIZIA
(WOW!!! La foto di questa ricetta è stata selezionata e pubblicata dal sito Foodgawker!)

CHE COSA SERVE?
(ho apportato le mie consuete lievissime modifiche e, naturalmente, riportato solo i dosaggi in grammi...)

- 4 UOVA
- 180 gr. di ZUCCHERO SEMOLATO
- 60 gr. di ZUCCHERO di CANNA
- 280 gr. di FARINA 00
- 120 gr. circa di LATTE
- 120 gr. di OLIO di RISO
- SALE
- 1 bustina di LIEVITO VANIGLIATO
+
- 30 gr. di CACAO AMARO
- 30 gr. di FARINA 00
- i semi di 1/2 BACCA di VANIGLIA

COME FACCIO?

1. PRERISCALDO il FORNO a 180° C (VENTILATO).

2. FRULLO nella planetaria le UOVA con lo ZUCCHERO SEMOLATO e quello di CANNA, fino a ottenere una crema.

3. SETACCIO la FARINA, il SALE e il LIEVITO VANIGLIATO. Senza fermare la planetaria, ma riducendone la velocità, li AGGIUNGO all'impasto di uova e zucchero.

4. UNISCO OLIO di RISO e LATTE e FRULLO ancora.

5. DIVIDO in DUE l'impasto. Dovrebbero risultare due porzioni di 500 gr. ciascuna: alla prima aggiungerò il CACAO AMARO setacciato, alla seconda la FARINA setacciata e la VANIGLIA.

6. RIVESTO con CARTA FORNO una tortiera del diametro di 24 cm.

7. VERSO 2 cucchiai del COMPOSTO CHIARO al centro della tortiera, poi, al centro di questo impasto, verso 2 cucchiai del COMPOSTO SCURO e continuo fino a esaurimento degli impasti (io ho fatto 19 cerchi concentrici).

8. CUOCIO per 40-45 minuti.

9. UNA VOLTA SFORNATA, metto la torta su una GRIGLIA e la faccio RAFFREDDARE.


N.B.: Si potrebbe guarnire con zucchero a velo, ma le strisce sono così simpatiche che vi consiglio di lasciarle "a vista"!


SODDISFAZIONE ****
PAZIENZA ***

Avete visitato il mio sito

mercoledì 21 maggio 2014

TI PREGO, DANA, INSEGNAMI A CUCINARE COME TE: CON IL CUORE.

Ogni promessa è debito, cara Rosanna.

Ed eccomi qui, in vergognoso ritardo, a ringraziare te, Roberto, Emanuela, Laura e Dana per quello che, ogni anno, fate per noi e per chi ha bisogno di aiuto.

Rosanna: 
Ti ho frequentata poco, ma mi sembra di conoscerti bene.
Ho l'impressione che tu sia la mente, l'organizzatrice di questi "pranzi salentini" di beneficenza.
Mi sbaglio? Non credo: per me, Rosanna cara, sei una donna eccezionale.

Roberto, Emanuela: 
Siete il papà e la mamma di Alessandro, venuto a mancare qualche anno fa a causa di una patologia ematologica.
Alessandro era speciale, tanto speciale da offrire, in vita, le proprie esperienze al fine di aiutare altri malati.
Tanto speciale da "lasciarci in eredità" il prezioso incarico di portare avanti una raccolta di fondi per lo studio dei tumori del sangue.
Caro Roberto, parlando di lui, ti sei commosso. Ma hai fatto commuovere anche  tutti noi.

Laura: 
Ci conosciamo da sempre.
Ci siamo perse di vista e, con immenso piacere, ritrovate.
Nel tempo siamo cambiate (e non solo sulla bilancia...), ma la simpatia e l'affetto che ci legavano da ragazze sono rimasti immutati.
Hai realizzato il tuo sogno, cara Laura: il canto.
Ed è sempre una grande gioia ascoltarti.

Dana: 
Ma tu, sei un medico o uno chef?
Se l'anno scorso ci hai stupiti con la tua giardiniera, quest'anno ci hai addirittura affascinati con i tuoi sottoli: carciofini e melanzane degni di un re.
Per non parlare delle innumerevoli portate del tuo sontuoso "pranzo salentino".
Carissimo Dana, non hai alternative: o mi vendi le tue leccornie in vasetto, o mi insegni a cucinare come te.
E tu cucini proprio con il cuore.




Questo post parla della raccolta di fondi a favore della "Borsa di studio Alessandro Moretti per la ricerca sui tumori del sangue".
Ecco il nuovo logo:




Ci riuniamo ogni anno per un "pranzo salentino" preparato da Dana.
Questo il menu 2014:



Oltre a Dana, Rosanna, Roberto, Emanuela, Laura, ringrazio il LIONS Club San Giovanni Lupatoto - Zevio - Destra Adige e tutti coloro che, dietro le quinte, hanno contribuito a rendere indimenticabile anche questa riunione.

sabato 17 maggio 2014

LO POTEVO FARE SOLO PER MANU: IL "TRIPLE CHOCOLATE CHEESECAKE" (RICETTA BIMBY / KITCHENAID)

Cara Manu,

solo l'affetto che provo per te poteva portarmi a compiere questa impresa.

Quando, per il tuo ventottesimo compleanno, mi hai chiesto di preparare il "Triple Chocolate Cheesecake", ho fatto orecchie da mercante e ho lasciato passare un anno.

Ma tu (non c'erano dubbi!) sei tornata alla carica...
 
E allora, per i tuoi ventinove anni, è incominciata una ricerca affannosa, estesa a siti web italiani e non.

La ricetta che ho scelto proviene da Taste: il protocollo è abbastanza simile a quello di Giallozafferano, ma decisamente più razionale e "meno sporchevole" (nel senso che le stoviglie che vengono utilizzate sono in numero più limitato).

Domenica mattina alle 8 è dunque iniziata la lavorazione di questo dolce laborioso e ipercalorico...
Quasi quattro ore di prove, errori, riprove, rierrori.
A mezzogiorno, esausta, sono finalmente arrivata al terzo strato.

Manu, sono contenta che i compleanni non vengano poi così spesso e che gli strati non siano quattro...
Ma avevi ragione: il "Triple Chocolate Cheesecake" è veramente una cannonata!!!

Con un bacione e tanti tanti auguri.

Vale

"TRIPLE CHOCOLATE CHEESECAKE"
(WOW!!! La foto di questa ricetta è stata selezionata e pubblicata dal sito Foodgawker!)

CHE COSA SERVE?
(ricetta Bimby / KitchenAid) 

- 250 gr. di BISCOTTI AL CIOCCOLATO (io ho usato i "Rubacuori" Lazzaroni)
- 100 gr. di BURRO AMMORBIDITO
- 500 gr. di PHILADELPHIA a temperatura ambiente (o, meglio, preriscaldata a 30°C)
- 70 gr. di ZUCCHERO a VELO (o semolato, frullato con il Bimby)
- 9 gr. (3 fogli) di GELATINA
- 200 gr. di PANNA FRESCA
- 135 gr. di CIOCCOLATO BIANCO + 65 gr. per guarnire
- 135 gr. di CIOCCOLATO AL LATTE
- 135 gr. di CIOCCOLATO FONDENTE
- 9 FRAGOLE  mature di media grandezza per guarnire
- SPRAY STACCANTE

COME FACCIO?

1. COPRO con CARTA FORNO la base di uno stampo da 20 cm. UNGO con SPRAY STACCANTE il bordo.

2. METTO la GELATINA in un piatto con poca ACQUA FREDDA e la lascio in ammollo per 10 minuti. Trascorso questo tempo, la sgocciolo e la FACCIO velocemente SCIOGLIERE in un tegamino antiaderente a FUOCO BASSISSIMO, senza mai farla bollire.

3. FRULLO finemente i BISCOTTI nel Bimby per 10 secondi a velocità 7 (o Turbo, se necessario).

4. AGGIUNGO il BURRO AMMORBIDITO e frullo fino a ottenere un composto omogeneo.

5. STENDO l'IMPASTO sul fondo della tortiera e lo faccio risalire lungo i bordi (mi fermo a circa 1 cm. dal bordo).

6. METTO in FRIGO per 30 minuti lo stampo così preparato.

7. NELLA PLANETARIA frullo con la frusta a filo il PHILADELPHIA (importante!!! Deve essere a temperatura ambiente o, ancor meglio, preriscaldata a 30°C!) insieme allo ZUCCHERO, fino a quando non otterrò una crema liscia.

8. AGGIUNGO la PANNA e sbatto ancora.

9. UNISCO la GELATINA e frullo fino a quando la miscela non sarà omogenea.

10. DIVIDO questo COMPOSTO/BASE in tre parti (saranno di circa 250 gr. ciascuna). Lascio una di queste nella planetaria.

11. FONDO 135 gr. di CIOCCOLATO BIANCO nel forno a microonde a 900 W per 90 secondi circa. Non lo faccio liquefare completamente: gli ultimi pezzetti si scioglieranno mescolando il cioccolato con una forchetta.

12. UNISCO il CIOCCOLATO BIANCO fuso all'1/3 di COMPOSTO/BASE facendolo scendere a filo nella planetaria in movimento e continuando a frullare fino a ottenere un impasto uniforme.

13. STENDO il PRIMO STRATO, costituito da COMPOSTO/BASE + CIOCCOLATO BIANCO, all'interno della tortiera precedentemente preparata. UNIFORMO la superficie con una spatola. Metto in FREEZER per 15 minuti.

14. NELLO STESSO PIATTO in cui avevo scaldato il cioccolato bianco, FONDO, con il medesimo protocollo, il CIOCCOLATO AL LATTE.

15. METTO nella planetaria 1/3 del COMPOSTO/BASE: continuando a frullare (vedi punto 13), unisco il CIOCCOLATO AL LATTE fuso.

16. STENDO il SECONDO STRATO, costituito da COMPOSTO/BASE + CIOCCOLATO AL LATTE, sopra il primo strato che, nel frattempo, si sarà addensato. UNIFORMO la superficie con una spatola. Metto in FREEZER per 15 minuti.

17.  NELLO STESSO PIATTO che ho usato in precedenza, FONDO, con il medesimo protocollo, il CIOCCOLATO FONDENTE.

18. METTO nella planetaria 1/3 del COMPOSTO/BASE: continuando a frullare (vedi punto 13), unisco il CIOCCOLATO FONDENTE fuso.

19. STENDO il TERZO STRATO, costituito da COMPOSTO/BASE + CIOCCOLATO FONDENTE, sopra il secondo strato che, nel frattempo, si sarà addensato. UNIFORMO PERFETTAMENTE la superficie con una spatola. Metto in FRIGORIFERO per almeno 3 ore.

20. PREPARO le FRAGOLE per guarnire:  FONDO 65 gr. di CIOCCOLATO BIANCO nel forno a microonde a 900 W per 90 secondi circa. Non lo faccio liquefare completamente: gli ultimi pezzetti si scioglieranno mescolando il cioccolato con una forchetta. IMMERGO le FRAGOLE nel cioccolato fuso, se necessario con ripetuti passaggi. Metto le fragole a SGOCCIOLARE su una GRIGLIA e le faccio raffreddare in FRIGORIFERO.

21. TRASCORSE almeno tre ore, TOLGO il CHEESECAKE dalla teglia, dopo averlo staccato con una spatola sottile dal bordo. LO TRASFERISCO su un piatto da portata e, prima di servirlo, lo GUARNISCO con le FRAGOLE precedentemente preparate.



SODDISFAZIONE ****
PAZIENZA *****

Hai visitato il mio sito

sabato 10 maggio 2014

VIVA LA MAMMA!!! ANGEL FOOD CAKE CON SALSA DI FRAGOLE (RICETTA CALIFORNIA BAKERY / KITCHENAID / BIMBY / FRESCO IRINOX)

La mia mamma?
Massimina detta Mina.

Bellissima.
Intelligente.
Decisa.
In gamba.

Dopo Grace di Monaco, la mia mamma è stata probabilmente la donna più fotografata del ventesimo secolo.
Per il suo ultimo compleanno, ho raccolto alcune delle sue immagini in un libro: ad assemblarle, ci ho impiegato quasi due mesi!

La mia mamma fa ancora i conti a mente o, al massimo, con la penna.
Poi li fa controllare agli altri con la calcolatrice...

La mia mamma era un generale di corpo d'armata.
Con gli anni, è retrocessa a colonnello.
Ma rimane ai gradi più alti del comando della famiglia.

La mia mamma guida la Panda (anche se solo di giorno).
Non rinuncia al suo posto di segretaria nello studio di mio fratello (studio che, un tempo, era di mio padre).
Fa la spesa dal fruttivendolo anche per me, e mi compera i limoni anche quando dimentico di commissionarglieli.
Tiene il conto dei soldi che mi deve e di quelli che le devo io come farebbe una commercialista affermata.
La mia mamma non smetterà mai di cucinare per i nipoti, che adorano la sua pasta al ragù.

La mia mamma ha ottant'anni.
Ditemi dove devo firmare per poter invecchiare come lei.

AUGURI, MAMMA!!!
Ti voglio sempre più bene.

Valeria

Alla mia mamma, ho preparato
"ANGEL FOOD CAKE CON SALSA DI FRAGOLE".
Un dessert perfetto per la sua festa...
Lo dedico con affetto anche a tutte le mie amiche che sono mamme!!!

"ANGEL FOOD CAKE CON SALSA DI FRAGOLE"
(la ricetta è di "California Bakery", ho usato il KitchenAid)

Per il cake, da preparare la sera prima:

CHE COSA SERVE?

- 110 gr. di FARINA 00
- 175 gr. di ZUCCHERO SEMOLATO
- 260 gr. di ALBUMI 
- 5 gr. di CREMOR TARTARO
- 5 gr. di ZUCCHERO A VELO VANIGLIATO
- 1 pizzico di SALE 
- ZUCCHERO A VELO per guarnire


COME FACCIO?

1. PREPARO pesati TUTTI GLI INGREDIENTI, e li mantengo per qualche ora A TEMPERATURA AMBIENTE.

2. PRERISCALDO il FORNO a 180°C (ventilato).

3. UNISCO la FARINA e  60 gr. di ZUCCHERO SEMOLATO, SETACCIO la miscela 3 VOLTE.

4. MONTO gli ALBUMI a neve QUASI soda.

5. AGGIUNGO agli albumi: CREMOR TARTARO, ZUCCHERO A VELO VANIGLIATO, SALE. FRULLO alla massima velocità fino a una consistenza soda ma non secca.

6. RIDUCO la velocità al minimo, AGGIUNGO lo ZUCCHERO SEMOLATO rimasto. FRULLO alla massima velocità finché, estraendo le fruste, l'impasto non formerà delle punte.

7. AMALGAMO il composto di ALBUMI con la miscela di FARINA e ZUCCHERO SEMOLATO, che aggiungerò poco a poco. UTILIZZO un LECCAPENTOLE, muovendolo dal basso verso l'alto e facendo ruotare contemporaneamente la ciotola, sotto la quale metto una presina per farla scorrere meglio sul piano di lavoro (faccio un movimento simile al "MACARONAGE").

8. CON L'IMPASTO, RIEMPIO in TRE FASI uno STAMPO a bordi alti con un tubo centrale cavo del diametro di 22 cm, NON imburrato NE' infarinato. L'impasto deve essere più alto sui bordi che verso il centro.

9. INSERISCO nel composto la lama di un COLTELLO e la faccio entrare e uscire più volte, formando dei cerchi concentrici dal centro verso l'esterno. Questa operazione permette di eliminare eventuali bolle d'aria.

10. CUOCIO per 40 minuti.

11. ROVESCIO lo STAMPO, inserendo nel tubo centrale il collo di una bottiglia. Lo lascio RAFFREDDARE per tutta la notte.

12. IL MATTINO SEGUENTE stacco il dolce dallo stampo, aiutandomi con una spatola.

13. LO GUARNISCO con ZUCCHERO A VELO e servo con la SALSA DI FRAGOLE.


Per la salsa di fragole (ricetta Bimby, Fresco Irinox):

CHE COSA SERVE?

- 500 gr. di FRAGOLE (pesate già pulite)
- 250 gr. di ZUCCHERO SEMOLATO
- il SUCCO di 2 LIMONI


COME FACCIO?

1. FRULLO le FRAGOLE per 6/7 secondi a velocità 7.

2. AGGIUNGO il SUCCO dei LIMONI e lo ZUCCHERO. 

3. CUOCIO per 6 minuti, 80°C, velocità 3 (alla fine, se necessario,  aggiungo 2/3 minuti con il bicchierino inclinato, a temperatura Varoma).

4. LASCIO RAFFREDDARE (o raffreddo con Fresco Irinox) e servo con la ANGEL FOOD CAKE.

SODDISFAZIONE ****
PAZIENZA ****

Avete visitato il mio sito

sabato 3 maggio 2014

IL "GATEAU" DI PATATE (RICETTA BIMBY / KITCHENAID / AMC)

Sì, d'accordo, la foto non è eccezionale... ed è anche una sola.

Ma questo "gateau" l'ho fatto di sera, prima dell'avvento della nuova cucina e del pannello luminoso che dovrebbe cambiare la mia vita di "food-photographer".

In più, il piatto è risultato anche particolarmente buono: tanto che, la fetta che vedete, l'ho dovuta difendere con le unghie e con i denti.

Insomma, nonostante l'aspetto, vi assicuro che si tratta di una ricetta semplicissima e di sicuro effetto.
Da provare in questi ultimi giorni freddini...


"IL GATEAU DI PATATE"

CHE COSA SERVE?

Per il gateau:
- 600 GR. di PATATE
- 25 GR. di BURRO
- 2 TUORLI
- 1 ALBUME
- 25 gr. di PARMIGIANO
- 60-80 ml. di LATTE
- SALE
- PEPE
- NOCE MOSCATA
- poco BURRO e PANGRATTATO per la pirofila.

 Per la farcitura:
- 60 gr. di SALAME UNGHERESE
- 125 gr. di MOZZARELLA
- 50 gr. di CACIOCAVALLO AFFUMICATO


COME FACCIO?

1. CUOCIO le PATATE con la BUCCIA (13-15 minuti Turbo se con la pentola AMC Secuquick).

2. PRERISCALDO il forno a 200°C (ventilato).

3. TRITO il PARMIGIANO nel Bimby e lo metto da parte.

4. TRITO il SALAME con il CACIOCAVALLO con qualche colpetto Turbo del Bimby, AGGIUNGO la MOZZARELLA e trito ancora un po' (poco!).

5. SCHIACCIO le PATATE (ancora con la buccia) con lo SCHIACCIAPATATE.

6. CON LA PLANETARIA (nel mio caso, KitchenAid con frusta piatta) impasto le PATATE schiacciate con il BURRO, il PARMIGIANO, il SALE, il PEPE, la NOCE MOSCATA e metà del LATTE.

7. AGGIUNGO i TUORLI e l'ALBUME, impasto ancora, eventualmente unisco ancora un po' di LATTE. Il composto deve avere la consistenza di un puré.

8.  IMBURRO una PIROFILA del diametro di cm. 22, la SPOLVERIZZO con il PANGRATTATO (si può anche suddividere l'impasto in cocottine monoporzione).

9. VERSO metà dell'impasto sul fondo della teglia e lo livello.

10. DISTRIBUSCO la FARCITURA sulla base.

11. COPRO con il rimanente IMPASTO di PATATE.

12. SPIANO la superficie con una spatola di silicone, la decoro con i rebbi di una FORCHETTA bagnata e utilizzata dal lato convesso, SPOLVERIZZO con PANGRATTATO e qualche fiocchetto di BURRO.

13. CUOCIO per 30 minuti, fino a quando non si sarà formata un crosticina dorata.

14. LO SERVO tiepido.

SODDISFAZIONE *****
PAZIENZA ***

Avete visitato il mio sito