giovedì 26 maggio 2016

LA PORCHETTA NELLA VALIGIA. E LE PATATE HASSELBACK

Altro che le petites madeleine di Proust...
Il primo assaggio mi ha proiettata indietro nel tempo: anni '60, la birreria dei miei nonni.

Sto parlando della porchetta.

Sì, di quella porchetta - che avevo ordinato a una macelleria di Palestrina - che aveva il sapore del passato.

Ma andiamo per ordine.

Sabato scorso, in giardino, abbiamo organizzato un pranzo country.
Il numero dei commensali era considerevole, e abbiamo cercato di risparmiare fatica acquistando alcuni piatti pronti.
 
Il tarlo della porchetta mi frullava in testa già da un po', da quando ho assaggiato il meraviglioso maialino allo spiedo del pranzo di Pasqua.
Ormai mi conoscete, quando mi metto in mente qualcosa, non c'è niente da fare: devo ottenerla.
Così, mi sono messa alla ricerca.
Internet mi forniva più di una possibilità, ma ho voluto seguire il consiglio di una paziente chef.
E ho telefonato a Mastro Norcino...

La porchetta - arrivata in aereo - si è rivelata un'esperienza esaltante non solo per i sensi, ma anche per lo spirito.

Fragrante, morbida, saporitissima.
Erano millenni che non ne mangiavo una così: da quando, appunto, il nonno Momi e la nonna Carolina offrivano ai loro clienti quella carne arrostita, ancora ignota dalle nostre parti.

E ritorniamo agli anni '60.

Dovete sapere che il mio papà - allora poco più che trentenne - era il medico responsabile di un ente con sede a Roma.
Per questo, nella Città Eterna, ogni tanto ci doveva andare.

Partiva con la sua valigia migliore: quella di cuoio - con le chiusure cromate e una fascia nel mezzo - dono di nozze dei colleghi.
Mi piace immaginarlo in treno - che certamente ancora non era Italo - immerso nella lettura del Corriere. Lo leggeva da cima a fondo: dall'editoriale alla pubblicità del Cynar in ultima pagina.

Il papi aveva una moglie e due bimbi piccoli da mantenere, e, durante questi viaggi di lavoro, non poteva permettersi ristoranti di lusso.
Così, spesso si accontentava di un panino comperato in salumeria o in macelleria.

Un giorno, però, in una viuzza, fu attirato da una bancarella che esponeva un intero maialino arrostito: fu il suo primo, folgorante incontro con la porchetta.

Papà è sempre stato un entusiasta come e forse più della sottoscritta.
Doveva quindi assolutamente condividere quel sapore con resto della famiglia.
A quei tempi non c'erano i cellulari, e si attaccò a un telefono pubblico, inserendovi i vecchi gettoni bruniti, che scendevano uno alla volta tintinnando.

"Pronto?" fu la mamma a rispondere.
"Ciao, Mina, ho trovato una carne buonissima!!!" questo l'esordio ex abrupto del papà.
Che continuò, senza preamboli "Devo portarla a Verona: in bottega, la venderete di sicuro!".

Fu così che i vestiti selezionati per viaggio finirono in una vecchia federa, gentilmente offerta dai proprietari della pensione in cui alloggiava, e la valigia di cuoio diventò il contenitore per il trasporto di quella porchetta intera, fasciata con tela di sacco, che il papi per primo importò a Verona.

Il giorno dopo, nella vetrina della birreria di via Quattro Spade, faceva bella mostra di sé un maialino arrostito.
Qui nessuno aveva mai visto né assaggiato nulla di simile.
Quella carne venata di grasso e di aromi fece furore.
Visto il successo, si concordarono con un macellaio di Roma periodiche spedizioni.
E, da allora, per anni, la porchetta fu per il negozio dei nonni l'attrazione del sabato...

Ecco, questo è il racconto - non so quanto romanzato - che da sempre ci viene proprinato dalla mamma.
In vita mia, l'ho sentito ripetere almeno un centinaio di volte.

Durante il pranzo country, però, ho riascoltato questa storia assaporando una porchetta che aveva lo stesso sapore di quella della mia infanzia.
E il ricordo ha assunto un significato particolare.

Nel mio cuore, è riapparsa l'immagine del mio giovane papà in viaggio: un ragazzone buongustaio e ostinato che, convinto della bontà della cosa, non ha esitato a portarsi a casa una porchetta nella valigia.


 LE PATATE HASSELBACK

I MIEI APPUNTI

- non è escluso che, in futuro, io possa azzardarmi a cucinare la porchetta in casa. Per il momento, mi astengo: trovo troppo buona e comoda quella di Mastro Norcino! Se però volete una ricetta analoga e affidabilissima, la trovate qui;
- niente da eccepire: un contorno di patate Hasselbach, con questa carne, ci sta proprio a pennello...
- da brava dentista, non ho usato aglio, ma è possibile aggiungerlo;
- le dosi sono per 4 persone;
- ho usato il forno Gaggenau;
- mi sono ispirata a Cucchiaio.it, che ringrazio.


CHE COSA SERVE?

- 8 PATATE da FORNO (quelle che si possono servire con la buccia) di media misura
- SALE
- AROMI di TOSCANA (una miscela di salvia, rosmarino, alloro, basilico, maggiorana, timo della ditta Drogheria & Alimentari; ma si possono usare anche le singole erbe tritate)
- OLIO extra vergine di oliva


COME FACCIO?

1. LAVO le PATATE, utilizzando sulla buccia uno spazzolino.

2. SCIOLGO in due-tre litri d'ACQUA una bella manciata di SALE. Vi lascio in ammollo le PATATE per 4 ore.

3. QUINDICI minuti prima di infornare, preriscaldo il FORNO a 180°C (ventilato).

4. NEL FRATTEMPO, preparo le PATATE:
-  le ASCIUGO con un canovaccio;
- inserisco a circa un cm dalla base della patata uno SPIEDINO, mantenendolo parallelo alla lunghezza della patata;
- con un coltello affilato, INCIDO le patate dall'alto verso il basso, perpendicolarmente allo spiedino, creando delle fettine dello spessore di circa 3 mm;
- appoggio le patate sulla leccarda del forno rivestita di CARTA FORNO;
- allargo delicatamente gli spazi tra le fettine, li SPENNELLO bene con l'olio di oliva;
- distribuisco negli spazi il SALE e gli AROMI di TOSCANA;
- bagno ancora con un filo di OLIO.

5. INFORNO e cuocio per 60-70 minuti.

6. SONO MIGLIORI servite immediatamente, ma, eventualmente, possono anche essere riscaldate.

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giovedì 19 maggio 2016

UN NIPOTINO, UNA NONNA, UNA TRISNONNA. E I VORTICI SAPORITI

"C'è un Paradiso speciale per le nonne che cucinano con i nipoti".
Lo dicevi spesso, nonna Carolina.
Allora non ne comprendevo il significato.
Ora, sì.

Soprattutto oggi, dopo aver trascorso un po' di tempo - nella mia cucina - con Pietro.
Con il terrore che cadesse dallo sgabello o che si facesse male in altro modo.

Via, lontano dai pannelli di vetro.
No, non toccare la corrente.
Attenzione ai coltelli affilati...

Eppure, nonna Carolina, "cucinare" con Pietro è stata un'esperienza emozionante.

Ho atteso per almeno due anni - i due anni del mio amore - questo momento.
Non vedevo l'ora che se ne presentasse l'occasione.
E, quando sono riuscita a staccare dalle manine del mio nipotino l'iPhone con relativi cartoni di YouTube, per consegnargli una pallina della pasta - per i vortici saporiti - che stavo preparando, non mi è parso vero.

Nonna Carolina, saresti orgogliosa di vedere con quanta scioltezza Pietrino stende l'impasto.
Magari, potresti anche dargli dei suggerimenti, dato che la sottoscritta, con il matterello, fa veramente schifo.
E poi, ti inteneriresti di sicuro, guardandolo usare a due mani i coppapasta a forma di stella.

Non c'è dubbio che tu, prima di procedere con la lavorazione, lo avresti portato in bagno a lavarle, quelle manine sante.
E gli avresti fatto notare - proprio come facevi con noi - le "gocce nere" che cadevano sul lavandino.
Così, forse, la pasta sarebbe rimasta di un colore accettabile e non avrebbe assunto quell'aspetto affumicato che aveva già alla terza passata.

Saresti rimasta vicino a lui, anziché passare dall'altro capo del bancone per fotografarlo a ogni passaggio come invece ho fatto io.

Lo avresti guidato nei movimenti con quella tua severità che allora mi preoccupava, ma che oggi mi manca tanto, perché so quanta dolcezza conteneva.

Gli vorresti bene anche tu, al mio nipotino Pietro, cara nonna Carolina.
Sono sicura che, vedendolo, non riusciresti a trattenere uno dei tuoi sorrisi timidi e affettuosi.

E mi piace immaginarti con noi due, mentre, nella mia cucina, insegni al mio ometto in miniatura quelle tecniche che nonna Valeria non è mai riuscita a imparare.
  
I VORTICI SAPORITI

I MIEI APPUNTI:
- dosi per 12 vortici;
- ho usato il Bimby, ma si possono impastare anche con altri robot o a mano;
- li ho cotti nel forno Gaggenau;
- sono ottimi sia tiepidi che freddi;
- sopportano perfettamente la surgelazione;
- mi sono ispirata alla ricetta "Swirlbread" di Laurel Evans ("Insolito muffin", ed. Gribaudo);
- la prossima volta proverò a farcirli con il paté cunzato.


CHE COSA SERVE?

Per la pasta:
- 10 g di LIEVITO di BIRRA disidratato
- 150 ml di ACQUA minerale naturale
- 7 g di ZUCCHERO
- 250 g di FARINA "Pizza coi fiocchi" Spadoni
- 20 g di OLIO extra vergine di oliva
- 7 g di SALE

Per la farcitura:
- 60 g di PROSCIUTTO COTTO
- 60 g. di SCAMORZA AFFUMICATA
- 60 g di OLIVE TAGGIASCHE denocciolate
- SALE
oppure
- 60 g di FORMAGGIO CHEDDAR
- 60 g di PANCETTA AFFUMICATA
- 60 g di OLIVE TAGGIASCHE denocciolate
- SALE


COME FACCIO?

1. INSERISCO nel boccale l'ACQUA, lo ZUCCHERO, il LIEVITO, li mescolo delicatamente e li lascio attivare per circa 5 minuti.

2. AGGIUNGO la FARINA, l'OLIO e il SALE. Impasto per 5 minuti con il programma spiga.

3. LASCIO l'impasto nel boccale chiuso e faccio LIEVITARE per circa un'ora e mezza, fino al raddoppio del volume.

4. DIVIDO la pasta in 12 parti, formo dei salsicciotti lunghi circa 30 cm. STENDO i salsicciotti con un matterello, e li trasformo in strisce della lunghezza di 35 cm, alte 3,5 cm.

5. DISTRIBUISCO su ogni striscia il RIPIENO, lasciando un bordo di mezzo cm lungo uno dei lati lunghi e uno dei lati corti. Spolverizzo con un po' di SALE.

6. ARROTOLO ogni striscia su se stessa, cercando di sigillare le parti su cui non ho distribuito il ripieno.

7. METTO i VORTICI - con la parte "spiralata" verso l'alto - all'interno degli stampini da muffin precedentemente unti d'olio. Copro con PELLICOLA TRASPARENTE.

8. FACCIO LIEVITARE nel forno spento, ma con la lucetta accesa, fino al raddoppio del volume. Dopo circa 75 minuti, tolgo i VORTICI dal forno.

9. PRERISCALDO il FORNO a 200°C.

10. SPENNELLO i VORTICI con OLIO e li metto a cuocere nel forno caldo per circa 10 minuti.

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giovedì 12 maggio 2016

BUON COMPLEANNO, RAF! SONO SICURA CHE I POMODORI DATTERINI CONFIT TI PIACERANNO...

Perché siamo finite in banco insieme, Raf?
Non lo so.
Forse perché dovevamo diventare amiche...

Ricordo gli anni del liceo: fianco a fianco, con Anto e Nadia a pararci le spalle.
Quanti battibecchi, quante confidenze, quante risate!
Da qualche parte, devo ancora avere i diari tappezzati dalle nostre schermaglie.
"Sono delle barche" avevi scritto a proposito delle mie scarpe.
"Ma battono bandiera panamense" fu la mia risposta.

Ricordo il tuo matrimonio.
"Dimmi solo se ti piace il mio vestito" mi avevi intimato "altrimenti stai zitta".
Eri così bella che rimasi senza parole.
E tu, disperata nel tuo abito bianco da principessa, con i capelli rossi trattenuti da fermagli di perle, hai temuto che non lo apprezzassi.

Poi sono arrivati i tuoi due figli.
Li ho amati e li amo come dei veri e propri nipoti.
Tanto che non ho indugiato un solo istante a caricarmi in macchina Seba infortunato e a portarlo al pronto soccorso, per permettere a te di rimanere con Miki, neonato.

Anche tu ci sei sempre stata, per me, Raffaella.
Dopo la mia separazione, mi hai voluta in vacanza insieme al tuo clan.
E sono state vacanze magnifiche, luminose, rilassanti.
Su e giù per le isolette greche con uno zaino davanti, uno sulle spalle, la borsa termica da una parte e Miki, a mano, dall'altra.
Oppure per i tornanti della Corsica, tu e io, con la mia vecchia Ypsilon blu e Battiato a manetta.

Dopo l'arrivo del Paffu, mi sono tranquillizzata.
Ho messo su famiglia, anzi, una famiglia allargata.
Oggi sono una banale signora di mezza età - perennemente oscillante tra l'entusiasmo e lo stress - che vive per il lavoro, il suo blog, gli affetti, i nipoti.

Tu, snella e sportivissima, fisicamente non sei cambiata dalla tua adolescenza.
Al tuo carattere brioso hai aggiunto, quella sì, un po' di ansia.
Che comunque non pregiudica la tua inesauribile simpatia.

Cara Raffaella, anche oggi, per me, sei importantissima.
Come quando, da ragazzine, ci confidavamo i primi amori.
Come quando, sposine novelle, abbiamo condiviso preparativi ed emozioni.
Come quando, adulte, abbiamo affrontato insieme i momenti più difficili.

E ora che hai raggiunto i fatidici sixty, non posso che ricambiare ciò che, in un sms di quindici parole, tu hai scritto a me proprio nel giorno del tuo compleanno...
GRAZIE DI ESSERCI!

Auguri, amica mia.
Con tutto il mio affetto.

Valeria

I POMODORI DATTERINI CONFIT


I MIEI APPUNTI:

- dosi per una placca da forno di pomodorini;
- li ho cotti nel forno Gaggenau;
- mi sono ispirata alla ricetta di Giallozafferano, che ringrazio.


CHE COSA SERVE?

- 200 g di POMODORI DATTERINI
- SALE
- 10 g di ZUCCHERO semolato
- ORIGANO
- TIMO 8 rametti
- OLIO extra vergine di oliva
- AGLIO tritato a piacere


COME FACCIO?

1. PRERISCALDO il FORNO a 130°C (ventilato).

2. DOPO aver tolto loro il picciolo, lavo, asciugo e taglio a metà per il lungo i POMODORINI. Li dispongo con la parte tagliata verso l'alto sopra una PLACCA rivestita di CARTA FORNO.

3. FRULLO insieme lo ZUCCHERO, le foglioline di TIMO, l'ORIGANO, il SALE (ed eventualmente l'AGLIO).

4. USANDO un'oliera con il beccuccio sottile, distribuisco sui pomodorini un filo d'OLIO.

5. LI SPOLVERIZZO con il MIX di SALE, ZUCCHERO e AROMI.

6. INFORNO e cuocio per circa 2 ore.

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giovedì 5 maggio 2016

LA MAMMA. E LE ROSE (DI MELE E AMARETTI) DEL PRIMO RICORDO

Cinquantasette anni fa.

Una giornata di sole di fine estate.
La cucina dell'appartamento di piazzetta Scala: il pavimento in graniglia impastata, gli infissi bianchi, il tavolo con il piano di marmo.
E noi due nella luce che entrava dalla finestra aperta.

Indossavi un vestito chiaro e leggero.
Il tuo giovanissimo viso era incorniciato dai capelli castani raccolti in una piccola crocchia.

Seduta nel vano della finestra, parlavi con la tua bimba di tre anni.
Parlavi con me.

"Come vorresti chiamare il tuo fratellino?" mi chiedevi.
Non ho idea di quella che fu la mia risposta.
"Ti piace Alessandro?" insistevi.
E io pensai che quello era il nome più bello al mondo.

Ecco: tutto qui.
Il flash back di qualche istante.
Breve ma nitidissimo.
Luminoso e dolcissimo.

Il primo ricordo di te.

Ti voglio bene, mamma.

LE ROSE DI MELE
E AMARETTI

I MIEI APPUNTI

- dosi per 12 rose;
- ho usato il forno Gaggenau;
- mi sono ispirata alla ricetta di Giallozafferano, che ringrazio;
- ringrazio anche il Paffu per avermi suggerito l'utilizzo degli amaretti.


CHE COSA SERVE?

- 3 MELE golden delicious
- 2 confezioni di PASTA SFOGLIA rettangolare da 230 g ciascuna
- 100 g di CONFETTURA di ALBICOCCHE
- 15 AMARETTI sbriciolati
- ZUCCHERO a VELO q.b.
- PIROTTINI di carta


COME FACCIO?

1. PRERISCALDO il FORNO  (ventilato) a 160 °C.

2. LAVO le MELE, con l'apposito attrezzo tolgo il  torsolo e, senza sbucciarle, le taglio a fettine sottili. Le immergo in acqua precedentemente messa a bollire in un pentolino. Le lascio bollire per UN MINUTO - in modo che si ammorbidiscano senza sfaldarsi - poi le raccolgo con una schiumarola e le metto delicatamente in uno scolapasta.

3. STENDO la prima SFOGLIA fino a ottenere un rettangolo di cm 36 x cm 30. Con una rotella tagliapasta, taglio parallelamente al lato più corto 6 strisce alte circa 6 cm.

4. SPENNELLO su tutta la superficie della sfoglia 50 g di CONFETTURA di ALBICOCCHE.

5. DISTRIBUISCO alcune FETTINE di MELA lungo il bordo della striscia di sfoglia, facendo debordare un po' la parte con la buccia e sovrapponendo leggermente le due estremità.

6. SPARGO sulla rimanente parte della sfoglia una piccola quantità di AMARETTI sbriciolati.

7. RIPIEGO verso l'alto il LATO INFERIORE della sfoglia, in modo da coprire la base delle fettine di mela.

8. ARROTOLO delicatamente la STRISCIA partendo da uno dei lati più corti. È importante non tenderla troppo, per permettere alla pasta sfoglia di allargarsi. Faccio aderire bene l'estremità della striscia alla sfoglia già arrotolata, in modo da evitare che la rosellina si apra.

9. INSERISCO neglia teglia per muffin i PIROTTINI di carta e, successivamente, metto le roselline nei pirottini, mantenendo il lato con le fettine di mela rivolto verso l'alto. Giallozafferano consiglia di ungere lo stampo con burro e di spolverizzarlo con zucchero di canna. In questo modo, però, le rose si "incollano" immediatamente alla teglia e, anche se si tenta di sformarle caldissime, durante la rimozione tendono a perdere la loro forma. Ho quindi deciso di soprassedere a questo passaggio.

10. SPOLVERIZZO con ZUCCHERO a VELO la superficie delle roselline.

11. RIPETO il procedimento con la SECONDA SFOGLIA.

12. INFORNO e cuocio per 45 minuti.

13. SONO OTTIME sia tiepide che fredde.

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