giovedì 30 aprile 2015

LA BRIOCHE, LO STAMPO SUPER-BELLO, LA MIA AMICA ILARIA E I CULI GROSSI

Ammettilo, Ilaria: da me non te lo saresti mai aspettato, un titolo così!
Del resto, mi ci hai tirata per i capelli, con quel tuo messaggio su Whatsapp: "TU, a differenza mia, non faresti mai un post a tema culo", a cui hai avuto l'ardire di aggiungere, tra parentesi, "questa puoi pubblicarla"...

Dunque, eccomi qui, e con notevole imbarazzo, a citare un argomento politicamente non corretto.
Per il quale chiedo scusa in anticipo  ai miei lettori.

Nessun riferimento ad altri: il culo grosso in questione, of course, è il mio.
Ma ti pareva il caso, cara la mia amica di quaranta chili, di introdurre tale scottante argomento con chi è più largo di una roulotte???

Scherzo, naturalmente, e tutta questa pappardella è solo un pretesto per parlare di te...

Di te che mi sei diventata amica prima ancora che ci conoscessimo (qualche giorno andrò a cercarle, quelle mail che ci siamo reciprocamente inviate prima di incontrarci!).

Di te che scrivi meglio di qualunque persona io conosca.
E non me ne vogliano gli altri.

Di te che, ogni tanto, con il tuo stile impeccabile e graffiante, mi citi nel tuo blog Latte fiele.
E mi hai dedicato uno splendido post in occasione dei famosi articoli su La Cucina Italiana e su L'Arena, utilizzando un'immagine molto molto ma molto migliore rispetto a quella che avevo usato io.

Di te che non arrivi mai in ritardo né a mani vuote.
E porti sempre regali speciali.

Di te che non perdi mai la tua raffinatissima ironia.
E, "quando tutto va a rotoli", posti il "rotolo di tacchino con carciofi, speck e olive taggiasche".

Di te che non dimentichi il mio compleanno.
E l'anno scorso mi hai regalato uno splendido stampo per brioche.
L'ho utilizzato per tutt'altro, quello stampo, prima di arrivare a impastare una (quasi) vera brioche.

Ma quando, finalmente, l'ho fatta, è riuscita benissimo: bella, morbida e profumatissima.
In questo tuo delicato momento, cara amica, non posso che dedicarla, con infinito affetto, a te.

"LA BRIOCHE"

CHE COSA SERVE?
(dosi per lo stampo brioche Brique di Emile Henry; la ricetta è un mix di quelle trovate nel libro base Bimby e nel sito Emile Henry; ho usato il mixer termico, ma si può impastare anche con altri tipi di robot oppure a mano)

- 20 ml di LATTE + un po'
- 1 bustina di LIEVITO DI BIRRA disidratato
- 300 g di FARINA 00 + un po'
- 120 g di ZUCCHERO SEMOLATO
- 5 g di SALE
- 120 g di BURRO ammorbidito + un po'
- qualche goccia di AROMA PASTICCERIA (facoltativo, io ho usato il NAROM27 Zanardi)
 - 2 UOVA
- ZUCCHERO in GRANELLA


COME FACCIO?

1.  METTO nel boccale i 20 ml di LATTE con il LIEVITO DI BIRRA, scaldo per 1 minuto, 37°C, velocità 2.

2. AGGIUNGO  la FARINA, lo ZUCCHERO, il SALE, il BURRO, l'AROMA e accendo il mixer a velocità spiga per 2 minuti.

3. A QUESTO PUNTO, aggiungo dal foro, una alla volta, le due UOVA. Continuo a impastare a velocità spiga per 8 minuti. Il composto risulterà piuttosto morbido e un po' appiccicoso.

4. UNGO con un po' di BURRO una terrina, nella quale metterò l'IMPASTO. COPRO con pellicola trasparente e metto a LIEVITARE (fino a raddoppio del volume) nel forno spento, ma con la lampadina accesa.

5. DOPO circa 2 ore, tolgo l'impasto dalla terrina, lo manipolo leggermente con la punta delle dita e lo trasferisco nello STAMPO IMBURRATO e INFARINATO.

6. COPRO con pellicola trasparente e metto nuovamente a LIEVITARE nel forno spento con la lampadina accesa.

7. DOPO 1 ora e mezza o 2, l'IMPASTO dovrebbe aver riempito la pirofila ed essere pronto per la cottura: TOLGO lo stampo dal forno.

8. PRERISCALDO il FORNO a 180°C (ventilato).

9. SPENNELLO la superficie della BRIOCHE con poco LATTE e vi distribuisco la GRANELLA di ZUCCHERO.

9. UNA VOLTA raggiunta la temperatura, INFORNO la BRIOCHE e la lascio cuocere per circa 30 minuti.

N.B.: E' buona anche fredda... ma tiepida, con una tazza di tè, è sublime. Non conviene lasciarne per il giorno successivo, perché perde moltissimo.

SODDISFAZIONE *****
PAZIENZA ****

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giovedì 23 aprile 2015

UN'OTTIMA RICETTA PER I PANCAKES? L'HO IMPARATA DA PAOLA LUNA!

"Colazione da Tiffany"?
Ma no, Paola, il corretto titolo della tua performance  doveva essere "Per incanto o per delizia"!!!

Hai presente, vero? Parlo del film in cui Penelope Cruz (peraltro bella come te) interpreta Isabella, una chef sudamericana che diventa diva della televisione.

Proprio come fai tu, con il tuo delizioso accento argentino, Penelope/Isabella conclude le sue ricette raccomandando di metterle in pratica con amore.

Ed è con amore, lo si vede, che sabato scorso hai organizzato questo workshop durante l'evento "Vintage World" all'Arsenale di Verona.
Non hai preparato il bancone sul palco, per essere più vicina agli invitati.
Invece delle solite sedie allineate, hai voluto eleganti tavolini da pasticceria, rose bianche tuffate nel cioccolato, tazze di porcellana inglese e forchettine scolpite.
Ci hai servito il té, ci hai fatto assaggiare i tuoi pancakes, e poi le uova al bacon come le fanno negli USA.

Ma non è finita: a tutti i presenti hai portato personalmente un regalo, una fiala di sciroppo d'acero accompagnata dalla tua ricetta dei pancakes.

Eccola qui sotto, trascritta alla lettera, la tua ricetta.
Tu ci consigli di farcirli con sciroppo di acero e frutti di bosco.
Sono pienamente d'accordo!

E se li volessimo ancora più profumati?
Beh, cara Paola, non hai dubbi: raccomandi di aggiungere all'impasto una grattata di buccia d'arancia o di limone!

"I PANCAKES DI PAOLA LUNA"
(la ricetta della pasticceria Cannella Bakery)

CHE COSA SERVE?
- 250 g FARINA 00
- 80 g ZUCCHERO bianco
- 250 ml LATTE
- 20 g MIELE
- un pizzico di CANNELLA
- 1 bustina LIEVITO per dolci
- 2 UOVA
- buccia di ARANCIA o LIMONE grattugiata (facoltativa)

COME FARE?
Incorporate FARINA, LIEVITO e SALE.
 
Sopra: una pioggia di ZUCCHERO ed un pizzico di CANNELLA.
Lentamente aggiungete il LATTE e addolcite con MIELE.
A parte montate le UOVA a punto neve.
Poi, piano piano, dal basso verso l’alto, unite tutte e due le preparazioni.
Infine imburrate il pentolino e fate cuocere fino a che prenderanno un bel colore dorato…
E poi potete farcire a volontà.
…e tutto con tanto amore!

A Marika (e a tutto lo staff di Service Retròbottega) un grazie di cuore per avermi invitata, permettendomi così di vivere questa bella esperienza!

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giovedì 16 aprile 2015

ASPETTANDO LA "COLAZIONE DA TIFFANY": I MUFFIN ALL'AMARETTO E AL CACAO

COLAZIONE DA TIFFANY.
E ti viene in mente Audrey Hepburn che, con chignon, diadema e quattro giri di perle, sbocconcella un croissant davanti alle famose vetrine.

Ma la "Colazione da Tiffany" di cui parlo è un'altra: per la precisione, si tratta di un workshop di cucina che si terrà alle 11 di sabato 18 all'Arsenale di Verona.

A cui (udite, udite!) sono stata recentemente invitata.
Per invitata, intendo proprio invitata.
Con tanto di mail e proposta di collaborazione.

Io non so se, gli organizzatori, mi abbiano vista su La Cucina italiana, su L'Arena o in TV.
Magari non mi hanno visto da nessuna parte, e gli è semplicemente capitato per le mani il mio blog.

Però sono stati carinissimi, perché io, inizialmente, l'invito l'avevo cortesemente quasi declinato.
Ma loro (loro sono Luce e Marika, che si sono avvicendate nelle mail) non hanno mollato la presa, e mi hanno convinta a partecipare.

"Colazione da Tiffany", come  recita la presentazione, si ispira alla colazione americana anni '70.
Paola Luna, pasticcera di "Cannella Bakery" illustrerà l'importanza del primo pasto del giorno e guiderà 10 partecipanti (tra i quali ci sarà anche la sottoscritta) alla creazione di una vera american breakfast.

Non ho mai cucinato in pubblico e non so proprio come me la caverò durante questa manifestazione.
Per questo, ho ritenuto utile esercitarmi in un dolce americano.

Ho preparato dei MUFFIN ALL'AMARETTO E AL CACAO.
Mi sono riusciti così bene che non posso non dedicarli, con simpatia, agli amici che con tanto entusiasmo hanno organizzato questo evento.
Grazie!!!


 P.S.: Non è tutto: nella stessa data, alle 13,30, sempre all'Arsenale di Verona, ci sarà un altro workshop, "Brunch back to the 90's", guidato dalle blogger de La Cucina Incantata e di Soundsfood e, naturalmente, ambientato negli anni '90.


"I MUFFIN ALL'AMARETTO E AL CACAO"
(questa è la mia versione della ricetta di "Torte di casa" Bimby; io ho usato il mixer termico, ma possono essere impastati anche con altri tipi di robot)

CHE COSA SERVE?
(dosi per 18 muffin)

- 115 g di AMARETTI
- 100 g di OLIO DI RISO
- 180 g di FARINA 00
- 150 g di ZUCCHERO SEMOLATO
- 3 UOVA medie
- 15 g di CACAO AMARO
- 45 g di LIQUORE AMARETTO
- 105 g di LATTE scremato
- 1 bustina di LIEVITO VANIGLIATO
- 30 g di AMARETTI grossolanamente sbriciolati per guarnire
- 18 PIROTTINI per muffin


COME FACCIO?

1. PRERISCALDO il FORNO a 180° C (ventilato). DISPONGO nelle apposite TEGLIE i PIROTTINI per muffin.

2. INSERISCO nel boccale gli AMARETTI. FRULLO per 5 secondi, velocità 7.

3. AGGIUNGO l'OLIO di RISO, la FARINA 00, lo ZUCCHERO, le UOVA, il CACAO AMARO, l'AMARETTO e, gradualmente, il LATTE. FRULLO per 30 secondi, velocità 6.

4. UNISCO il LIEVITO setacciato. FRULLO per 10 secondi, velocità 6.

5. VERSO l'impasto nei PIROTTINI, avendo cura di riempirli al massimo fino a 2/3. Sulla loro superficie, distribuisco i 30 g di AMARETTI grossolanamente sbriciolati.

6. CUOCIO per 25-30 minuti.

7. LI SERVO freddi.

SODDIASFAZIONE ****
PAZIENZA *

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venerdì 10 aprile 2015

LA CREME BRULEE ALL'ARANCIA, OVVERO: CIO' CHE SI SALVA DALLA CADUTA DEGLI DEI...

Caro Grande Chef che dispensi le tue ricette dagli schermi TV,

PERCHE' MI HAI FATTO QUESTOOO???

Eri il mio idolo, a ogni tua apparizione tifavo per te: perché mi sembravi bravo e, soprattutto, perché sei un conterraneo del mio amato Paffu...

Finché, un paio di mesi fa, sono venuta nel tuo lussuoso ristorante.
Finiture bianche, roselline di tessuto ovunque, atmosfera raffinata.

E un freddo cane.
Chissà se avevate acceso il riscaldamento, oltre a quel piccolo camino che crepitava dall'altra parte della stanza...
Per fartela breve, ho mangiato con il cappotto.
Ma questa te la perdono.

Sei uscito dalla cucina per salutare i tuoi conoscenti, ma non hai degnato di uno sguardo gli altri (pochissimi) avventori presenti in sala.
E ti perdono anche questa.

Il tuo (peraltro gentilissimo) cameriere mi ha servito una tisana al posto del tè nero che avevo ordinato.
Ho atteso il cambio almeno venti minuti.
Non c'era selezione di tè, né di zuccheri.
E anche qui te la faccio passare liscia.

Ma, caro Grande Chef, purtroppo ci sono alcuni scivoloni che, nel menu degustazione del tuo ristorante di lusso, non dovevano proprio esserci:
- l'acqua minerale sfusa;
- le temperature sbagliate delle portate: alcuni piatti roventi e altri appena tiepidi;
- cannelloni in stile "rifugio scadente di montagna";
- tortelloni ripassati più volte in padella, tanto da essere duri e trasparenti (ma da quanti giorni li riproponevi?);
- la carne "vecchia": per questo l'hai accompagnata con una salsa saporitissima?

Che cosa si salva, caro Grande Chef, da questa ecatombe gastronomica?

Beh, devo ammetterlo, c'è stata una portata in cui mi hai lasciata a bocca aperta: il pre-dessert.
Si trattava di una piccolissima ciotola di CREME BRULEE ALL'ARANCIA, uno dei migliori dolci al cucchiaio che io abbia mai assaggiato.

Sul web ne ho trovato la ricetta che, naturalmente, ho adattato ai miei gusti: non è la tua, ma le si avvicina molto.

Con essa, caro Grande Chef, cerco di riabilitarti agli occhi dei miei followers.
Ma, purtroppo, per me rimarrà solo ciò che si salva dalla caduta del mio mito...


"LA CREME BRULEE ALL'ARANCIA"

CHE COSA SERVE?

- 250 g di PANNA FRESCA
- 1 ARANCIA BIO (la scorza grattugiata)
- AROMA ARANCIA (non più di una-due gocce)
- 3 TUORLI d'UOVO
- 75 g di ZUCCHERO a VELO
- 4 cucchiaini di ZUCCHERO di CANNA


COME FACCIO?

1. PRERISCALDO il FORNO a 150°C (ventilato).

2. SCALDO la PANNA con l'AROMA ARANCIA e la buccia grattugiata dell'ARANCIA fino a quando non si formano sul bordo delle bollicine. SPENGO e metto da parte per 10-15 minuti.

3. FRULLO i TUORLI con lo ZUCCHERO a VELO fino a farli diventare spumosi.

4. AGGIUNGO la PANNA (filtrata!!!) e amalgamo bene.

5. VERSO il COMPOSTO in 4 cocottine imburrate.

6. DISPONGO le cocottine in una teglia da forno.

7. METTO la teglia nel forno, la riempio con ACQUA BOLLENTE e CUOCIO a bagnomaria per circa 40 minuti.

8. LASCIO RAFFREDDARE a temperatura ambiente.

9. METTO in FRIGO per almeno 4 ore (si conserva fino a tre giorni).

10. PRIMA di servire, distribuisco su ogni cocottina un cucchiaino di ZUCCHERO di CANNA, faccio caramellare lo zucchero scaldandolo con la torcia da cucina (oppure metto le cocottine nel grill fino a quando lo zucchero non si caramellizza).

SODISFAZIONE *****
PAZIENZA **

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giovedì 2 aprile 2015

FELICE PASQUA: CON LA PASTIERA DEL SIGNOR MARIO

Caro signor Mario,
non l'ho dimenticata!

Purtroppo, il Suo numero di cellulare è andato smarrito durante il trasbordo della mia rubrica verso un nuovo telefono.
Nonostante questo, non ho mai rinunciato a rintracciarLa: ho chiamato più volte quella che, un tempo, era la Sua pasticceria, ho inviato fax e mail chiedendo che Le venissero consegnati. Niente.

Ma, ripeto, non l'ho dimenticata.
E  non dimenticherò neanche quella vacanza a Napoli, ospite della carissima Katia.

Prima della mia partenza da Verona, qualcuno mi aveva raccomandato "Vai a vedere il Cristo Velato e ad assaggiare le sfogliatelle in quella pasticceria".
Per il Cristo Velato, non esistono parole. Per le Sue sfogliatelle, signor Mario, forse, neanche...

Mi permetta di raccontare a chi ci legge qual era la mia situazione di allora: poco più di quarant'anni (una creatura), bionda, relativamente elegante, venti chili in meno rispetto al peso attuale.

Entrata nella Sua pasticceria, mi sono rivolta alla commessa, chiedendo una di quelle sfogliatelle che a Verona mi avevano consigliato di provare.
La signorina, gentilissima, porgendomi il dolcetto avvolto in una salviettina di carta, mi presentò un distinto signore sulla settantina: Lei, signor Mario. Robusto, capelli bianchi, occhiali, e un sorriso accattivante.

Ricorda? Ci siamo messi a chiacchierare come vecchi amici, sotto lo sguardo divertito di Katia.
Due parole su di me (appassionata di pasticceria), quattro su di Lei, un sacco di complimenti per la Sua sfogliatella, e una promessa strappata prima di salutarci: "Venga a trovarmi in laboratorio, domattina: Le farò assaggiare il babà caldo di bagna. Non lo mangerà mai più in vita Sua".
"Va bene" fu la mia risposta, più che altro di cortesia "prima di andare all'aeroporto, cercherò di passare!".
Ma non avevo fatto i conti con i napoletani: la mia risposta, per Lei, era già un impegno.

E così, neanche ventiquattr'ore dopo, mi sono trovata nel Suo laboratorio.
Praticamente, in Carinzia: piani di lavoro pulitissimi, organizzazione teutonica, una professionalità imbarazzante.
Del resto, la Sua mamma, signor Mario, in Austria c'era nata.

Il babà mi è stato servito su un piattino di finissima porcellana, e bagnato con il rum contenuto in un'ampolla d'argento.
Ancora chiacchiere, tante, sul lavoro, sulla famiglia, fino all'ora della mia partenza per Verona.
Ma ne sono andata tenendo tra le mani, legato con un nastrino giallo, un pacchetto di pasticcini che Lei aveva a tutti i costi voluto regalarmi.
Un'ultima promessa: Le avrei mandato la ricetta della mia TORTA RUSSA.

Chissà se l'ha mai veramente provata, la mia RUSSA, signor Mario!
Comunque, per ringraziarmi della "dritta", un giorno Lei mi ha inviato una lettera scritta sul retro di una fotocopia.

Le ricordo a memoria, le Sue parole: "Di solito, quando scrivo a una bella donna, uso la carta di Amalfi. Mi perdoni se, questa volta, pecco di vanità e Le invio un articolo che parla di me".
La mia risposta era scontata. "La prossima volta, vorrei anch'io la carta di Amalfi".
Ciò che non era affatto scontato, era la risma di carta di Amalfi che mi arrivò qualche giorno dopo, accompagnata da una scatola di dolci al cioccolato!!!

L'ho sempre considerata un caro amico, signor Mario.
Tanto che, in un successivo soggiorno a Napoli, sono tornata a trovarLa nella Sua pasticceria.
Prima di me, Lei stava servendo la figlia del Presidente della Repubblica allora in carica.
E, per scusarsi dell'attesa, mi regalò una pastiera.

Ebbene, quella stessa pastiera la farò per Pasqua, seguendo (quasi) alla lettera le indicazioni da Lei fornite sul web.
E il sapore di questo dolce, ne sono certa, mi riporterà a Napoli...

Secondo i miei calcoli, oggi Lei dovrebbe avere ottantasei anni.
La Sua pasticceria è purtroppo passata in altre mani.
Non ho modo di avere Sue notizie.

Ma mi piace pensare che, dovunque Lei sia, leggerà questo post.
E che il signore galante e cortese  che ho conosciuto tanti anni fa ripenserà sorridendo alla sua vecchia amica.

Valeria


 FELICE PASQUA  
a tutti gli amici di 
"Pane per i tuoi denti"!!!


LA PASTIERA NAPOLETANA
DEL SIGNOR MARIO... o quasi!
(dose per 8 pastierine o per una pastiera del diametro di 28 cm; io ho usato le fruste elettriche, un mixer termico e l'abbattitore Fresco Irinox, ma si può fare anche in maniera tradizionale)

CHE COSA SERVE?

Per la pasta frolla fine:
- 350 g di FARINA 00
- 140 g di ZUCCHERO SEMOLATO
- 140 g di BURRO
- la scorza grattugiata di un piccolo LIMONE
- 1 UOVO e mezzo  (sbatto leggermente un uovo e ne metto metà nella pasta frolla)
- 3 g di LIEVITO VANIGLIATO
- 1 pizzico di SALE
- 1 cucchiaio d'ACQUA

Per il ripieno:
- 250 g di GRANO COTTO
- 250 g di ZUCCHERO SEMOLATO
- VANIGLIA i semi di mezzo baccello
- 30 g di BURRO
- 30-40 g di LATTE
 - 2 UOVA e mezzo (uso nel ripieno la metà rimanente dell'uovo che avevo sbattuto per la pasta frolla)
- 250/300 g di RICOTTA
- 70 g di ARANCIA CANDITA in CUBETTI
- 2 gocce di AROMA ARANCIA (non me ne voglia, signor Mario, ma il Neroli proprio non mi piace!)


COME FACCIO?

1. PRERISCALDO il FORNO a 180°C (ventilato).

2. PREPARO il GRANO per il ripieno: nel mixer termico (o, semplicemente, in un piccolo tegame sulla fiamma bassa) cuocio il GRANO con 100 g di ZUCCHERO, il BURRO, il LATTE e la VANIGLIA per  20 minuti, 80°C, antiorario, velocità soft. Una volta cotto, lo trasferirò nell'abbattitore per farlo raffreddare.

3. PREPARO la PASTA FROLLA: UNISCO tutti gli INGREDIENTI in una ciotola, FRULLO con le fruste elettriche fino a ottenere un composto granuloso che compatterò leggermente con le mani. DISTRIBUISCO l'impasto negli stampi, tenendone da parte un po' per la decorazione. COPRO la pasta frolla con pellicola trasparente e la lascio riposare in frigorifero per 15-20 minuti.

4. PREPARO il RIPIENO: in una ciotola, FRULLO insieme la RICOTTA, le UOVA, 150 g di ZUCCHERO, l'ARANCIA CANDITA e l'AROMA ARANCIA fino a ottenere un composto omogeneo. Mescolando, aggiungo il GRANO cotto e raffreddato.

5. CON IL RIPIENO, riempio i "gusci" di pastafrolla precedentemente preparati e bucherellati sul fondo con i rebbi di una forchetta.

6. DECORO con strisce di PASTA FROLLA.

7. CUOCIO per 40 - 50 minuti se in più stampi monoporzione, per un tempo maggiore se in una tortiera unica.

9. SERVO appena tiepida o fredda.

SODDISFAZIONE ****
PAZIENZA ****

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