venerdì 25 settembre 2015

LA FOOD PHOTOGRAPHY, IL CORSO E I PEPERONI CON LA MOLLICA


Non vedo l'ora che incominci!
Parlo del workshop FOOD che si terrà lunedì 28 settembre presso la sede di Verona Fotografia

Conosco già il relatore, Marco Monari: travolgente, originale, bravobravobravo.

Lo conosco perché sto già fraquentando il suo CORSO BASE DI FOTOGRAFIA.
Durante il quale, ci vengono assegnati dei compiti  a casa.
L’ultima volta, c’è stato affidato l’incarico di “raccontare una foto”.

Io, questo racconto, l’avevo preparato.

Purtroppo, il Maestro ha soprasseduto alla valutazione dei nostri lavori.
Il mio pezzo era dedicato alla pianta più bella della zono in cui vivo.

Una pianta che, purtroppo, non si trova nel mio giardino. 

Vi va, se, il mio "racconto", lo faccio leggere a voi?

“Non ne conosco la denominazione scientifica.
Nemmeno il nome volgare.
E, forse, non è il soggetto più indicato per una foto.
Ma quella di quest’albero è sicuramente l’immagine più bella, nei dintorni di casa mia.
Si tratta di una pianta un po’ “orientaleggiante”: guardarla, ti trasporta immediatamente dentro una stampa giapponese.
Le foglie, a cinque punte, ricordano quelle dell’acero.
Verdi in primavera e in estate, durante l’autunno assumono una tonalità tra l’oro e l'amaranto.
Con l’avanzare della stagione, poi, tutta la chioma diventa rosso fuoco: uno spettacolo.
A tutt’oggi, solo una parte delle foglie ha cambiato il proprio colore, e la pianta verde appare chiazzata in più punti.
Ho osservato quest'albero in diverse ore del giorno.
Poco prima dell’alba, appare grigiastro. Quasi triste.
Ma, non appena sorge il sole, esplode la gioia di tutte le sue sfumature.
A mezzogiorno, sono le ombre a farla da padrone: e le foglie illuminate spiccano in contrasto con quelle più scure.
Al tramonto, infine, a prevalere sarà il riflesso color oro.
La maggior parte dei rami è sottile: chiari quelli illuminati, nerissimi quelli in ombra.
Sono poche le zone in cui le foglie sono così rade da far trasparire lo sfondo.
Questi pertugi, però, sono sufficienti per mostrare la superficie azzurrognola della casa dei miei vicini.
Vicini rumorosissimi.
Vicini che, incontrando il mio sguardo, girano la testa di centottanta gradi.
Insomma, vicini che non meritano, a mio parere, di avere nel proprio giardino questa poeticissima visione”. 

Dopo aver visto il mio pezzo, la mia assistente Fabiana mi ha comunicato che la pianta in questione è un acero giapponese... 


Mi consolerò della figuraccia con la meravigliosa e semplicissima ricetta pugliese dei

PEPERONI CON LA MOLLICA


(dosi per 6 persone; questa è la mia versione della ricetta di Giallozafferano)

CHE COSA SERVE?

- 4 PEPERONI gialli e rossi
- 50 g di PINOLI
- OLIO extra vergine di oliva
- CIPOLLA tritata q.b.
- 50 g di PANGRATTATO
- 50 g di PARMIGIANO grattugiato
- 2 cucchiai di CAPPERI sotto sale
- una cucchiaiata di ORIGANO
- SALE se necessario


COME FACCIO?

1. PULISCO i PEPERONI, li lavo, li asciugo, li privo dei semi e dei filamenti, li taglio a striscioline larghe circa mezzo centimetro.

2. TOSTO per qualche minuti i PINOLI, facendoli saltare in un tegamino antiaderente.

3. IN UNA PADELLA piuttosto alta, SOFFRIGGO (a fuoco basso) la CIPOLLA tritata in 3 o 4 cucchiai di OLIO.

4. AGGIUNGO i PEPERONI tagliati e li faccio cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti.

5. NEL FRATTEMPO, in una fondina, mescolo insieme PANGRATTATO, PARMIGIANO grattugiato, i CAPPERI lavati e asciugati, l'ORIGANO.

6. UNISCO ai peperoni il COMPOSTO preparato al punto 5.

7. FACCIO CUOCERE per 5 o 10 minuti (valuto quanto liquido rilasciano i peperoni per decidere se la cottura sarà a pentola coperta o scoperta).

8. QUALCHE ISTANTE prima di togliere dal fuoco, aggiungo i PINOLI tostati.

9. AGGIUSTO di SALE e lascio INTIEPIDIRE prima di servire.

SODDISFAZIONE ****
PAZIENZA *

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giovedì 17 settembre 2015

DEDICATE ALLA NONNA ANNAMARIA: LE SUE ZUCCHINE RIPIENE

Sei ancora qui, nonna Annamaria.
A Cles, nella vecchia casa dove sei nata.

Sei nello scricchiolio del pavimento di legno.
Nella luce che attraversa i vetri molati.
Nella superficie ruvida degli stipiti.

Sei nelle crepe delle piastrelle rosse della cucina.
Nei cerchi concentrici del fornello a legna.
Nell'immagine dei monti riflessa dal piccolo specchio vicino alla finestra.

Sei nell'intarsio della scatola di legno.
Nelle pareti decorate da lunghi steli intrecciati. 
Nel calore della grande stufa di maiolica.

Sei nella porta che sbatte a ogni soffio di vento.
Nelle imposte scrostate.
Nelle maniglie opacate dagli anni.

Sei negli aneddoti su di te ripetuti all'infinito.
Nel sapore pulito del tuo tortel di patate.
Nell'aroma croccante della polenta che cuoce nel paiolo di rame.

Soprattutto, nonna Annamaria, sei nel cuore di chi ti ha voluto bene.

Uno dei piatti preferiti dalla nonna Annamaria erano le ZUCCHINE RIPIENE.
Ecco la ricetta:

LE ZUCCHINE RIPIENE


(dosi per 6/8 persone; ho usato il Bimby, ma si possono preparare anche in maniera tradizionale; le ho cotte nel forno Gaggenau)


CHE COSA SERVE?

- 15 ZUCCHINE di media grandezza
- 120 g di PARMIGIANO
- 120 g di PROSCIUTTO COTTO a cubetti
- 500 ml di LATTE intero
- 60 g di FARINA 00
- 60 g di BURRO
- SALE
- PEPE
- NOCE MOSCATA
- PARMIGIANO grattugiato per spolverizzare le zucchine


COME FACCIO?

1. PULISCO e lavo le ZUCCHINE.  Le faccio bollire per 10 minuti in acqua salata. Le scolo con una schiumarola e le lascio raffreddare.

2. AZIONO il Bimby a velocità 10 e, attraverso il foro del coperchio, faccio cadere un po' alla volta nel boccale 120 g di PARMIGIANO a cubetti. Continuo a frullare fino a quando il formaggio non sarà grattugiato.

3. AGGIUNGO al formaggio il PROSCIUTTO a cubetti e trito ancora per qualche secondo.

4. METTO da parte PARMIGIANO e il PROSCIUTTO tritati.

5. PREPARO la BESCIAMELLA: senza lavare il boccale, inserisco nel Bimby il LATTE, la FARINA, il BURRO, il SALE, il PEPE e la NOCE MOSCATA. Cuocio per 15 minuti, a 90°C, velocità............ Faccio RAFFREDDARE leggermente.

6. PRERISCALDO il FORNO (ventilato) a 200°C.

7. SVUOTO le ZUCCHINE con un cucchiaino o con l'apposito utensile.

8. UNISCO alla besciamella il PARMIGIANO e il PROSCIUTTO tritati e mescolo con un cucchiaio di legno.

9. RIEMPIO le zucchine con il composto ottenuto al punto 8 e le distribuisco sulla leccarda del forno coperta con carta forno.

10. SPOLVERIZZO le zucchine con PARMIGIANO GRATTUGIATO.

11. INFORNO e cuocio per circa 20 minuti. Sono ottime tiepide.

SODDISFAZIONE *****
PAZIENZA ***

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giovedì 10 settembre 2015

IL PAFFU, LA NOSTRA COLLABORAZIONE IN CUCINA E IL MIO SPEZZATINO

Ogni tanto, di sabato, il Paffu viene travolto dalla smania di cucinare.
In genere, succede in concomitanza con le mie giornate più pigre.

Ne nascono così discussioni interminabili, durante le quali entrambi sfoggiamo la nostra dialettica più forbita.
Tanto finisce sempre allo stesso modo: a soccombere è la sottoscritta.

E così, in quei giorni ci alziamo di buon'ora (sì, avete capito bene: la buonora del sabato!) e facciamo il giro degli acquisti in previsione della maratona culinaria: macellaio, fruttivendolo, supermercato...

E' successo anche sabato scorso: una delle giornate più faticose degli ultimi mesi.

Vi risparmio il racconto dell'approvvigionamento delle materie prime e passo d'emblée alla cucina.

Non finirò mai di chiedermi perché gli uomini non siano in grado di ricordare la localizzazione domestica anche delle cose più elementari:
"Dov'è il tagliere?". 
"Dove tieni la farina?".

Per non parlare delle difficoltà con la raccolta differenziata:
"Dove butto i vasetti di vetro?".
"E gli scarti delle cipolle?".

Naturalmente, tutto questo si traduce in un surplus di lavoro per me:
"Dammi un coperchio".
"Passami un coltello".
"Quale teglia ti sembra più adatta? Me la allunghi?".

Altro problema: gli uomini non sono assolutamente in grado di programmare il proprio tragitto coordinandolo con quello dei collaboratori.
E così, mi sono trovata il Paffu tra i piedi in quasi tutti i passaggi della lavorazione (sinceramente, temo che lo facesse apposta, o forse lo spero...).

Non parliamo poi di quanto il cosiddetto sesso forte sia in grado di sporcare.
Una definizione azzeccata? "Il massimo dello sporco con il minimo sforzo".

Il risultato di tali interferenze ci ha portati a ulteriori scaramucce in corso d'opera.
Ciò nonostante, sono riuscita ad accontentare la mia metà e il programma iniziale è stato rispettato alla lettera.

Tra i piatti preparati, c'era anche lo spezzatino, che abitualmente cuocio con una tecnica "combinata" Bimby/forno ventilato.

Mi sono accorta, tra l'altro, che non ne avevo ancora postato la ricetta.
Ve la giro qui sotto, e volentieri.
Ma, in cambio, chiedo la vostra omertà circa i precedenti commenti a proposito del mio rissoso, irascibile, amatissimo Paffutello...

IL MIO SPEZZATINO

 

(dosi per 8/10 persone; ho usato il Bimby e il forno Gaggenau, ma si può preparare anche con metodiche tradizionali)

CHE COSA SERVE?

- 2 CIPOLLE ROSSE di TROPEA medie
- 100 g di SEDANO RAPA (o un grosso gambo di SEDANO)
- 2 CAROTE medie
- 60 g di OLIO extra vergine di oliva
- 1 Kg di CARNE di MANZO per spezzatino (tagliata in pezzetti di circa 3 o 4 cm di lato)
- FARINA 00 q.b.
- 150 ml di VINO ROSSO (io ho usato un buon Teroldego)
- 350 g di SALSA DI POMODORO Cirio Verace
- 1 cucchiaino di DADO VEGETALE Bimby (o 2 dadi vegetali del commercio)
- SALE
- PEPE


COME FACCIO?

1. METTO nel boccale le CIPOLLE, il SEDANO e le CAROTE a pezzettoni (posso anche usare il peso corrispondente di MIX per SOFFRITTO Orogel). Li TRITO per 5 secondi a velocità 10. Dopo averli tritati, riporto in basso gli aromi con un leccapentole e FRULLO nuovamente per qualche secondo a velocità 10.

2. UNISCO l'OLIO extra vergine di oliva e faccio SOFFRIGGERE per 3 minuti, 100°C, velocità 1.

3. INFARINO i pezzetti di CARNE, li aggiungo nel BOCCALE (eventualmente, posso aggiungere allo spezzatino anche un paio di cucchiaiate di farina per rendere il sugo più denso).  Insaporisco per 5 minuti, a temperatura Varoma, antiorario, velociotà soft.

4. UNISCO il VINO e faccio sfumare 5 minuti, a temperatura Varoma, antiorario, velocità soft.

5. AGGIUNGO la SALSA di POMODORO, il DADO, il PEPE (ed eventualmente SALE, NOCE MOSCATA o PEPERONCINO). CUOCIO per 20 minuti, a 100 °C, antiorario, velocità soft.

6. NEL FRATTEMPO, preriscaldo il FORNO a 200°C (ventilato).

7. VERSO lo spezzatino in una TEGLIA da forno (io uso la Ultra Pro della Tupperware da cm 40 x cm 28 bassa), copro con il COPERCHIO e faccio CUOCERE in FORNO per circa 45/50 minuti, mescolando di tanto in tanto.

8. TRASCORSO questo tempo, aggiusto di SALE e PEPE, spengo il forno e LASCIO RAFFREDDARE nel forno spento (a mio parere a pentola coperta, secondo il Paffu senza coperchio).

SODDISFAZIONE *****
PAZIENZA ***

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giovedì 3 settembre 2015

LA NONNA CAROLINA, IL FORNO E LE PESCHE NETTARINE AGLI AMARETTI

Lo utilizzava moltissimo, il forno, la nonna Carolina.
E' da lei che ho imparato.

La nonna cucinava solo la mattina. Per principio.
Nel pomeriggio, per la casa si spandevano gli aromi di ciò che aveva preparato.

Entrare in cucina dopo pranzo era come entrare in una chiesa: tutto era perfettamente in ordine, il pavimento spazzato, le persiane parzialmente abbassate.
Quasi sempre, nel forno spento terminavano la loro cottura zucchine trifolate, o pomodori gratinati, o addirittura goulash e spezzatino.

A volte, però, ma di rado, la nonna si attivava anche il pomeriggio: per esempio - d'estate - per preparare le PESCHE AGLI AMARETTI.

La ricordo perfettamente alle prese con le pesche da lavare e da tagliare in due.
Si metteva sempre sul piano di lavoro sotto la finestra e inforcava gli occhiali.
"Per vederci meglio" diceva. E adesso capisco anche perché.

Si lamentava molto quando i frutti non si dividevano come avrebbe voluto e, soprattutto, quando a spaccarsi era il nocciolo ("Questa non sarà buona come le altre").

Fedele alla sua cucina sempre essenziale, scavava pochissimo il centro delle pesche.
E inseriva nel foro uno/massimo due cucchiaini di ripieno.

La frutta farcita veniva poi distribuita in file regolarissime sulla placca di alluminio che il nonno Momi aveva fatto fare su misura (già allora la teglia era un po' gibbosa e ossidata. Nonostante ciò, non è mai stata eliminata. E oggi fa parte della mia cucina).

A questo punto, arrivava per me il momento di intervenire: un fiocchetto di burro sopra ogni pesca.
Infima manovalanza, insomma. Ma ricordo quei momenti con tanta nostalgia.

Le pesche venivano infine infornate a una temperatura piuttosto bassa e lasciate cuocere a lungo, a lungo...
Fino a ottenere dei frutti così caramellati da sembrare veri e propri dolci.

Questa ricetta della nonna Carolina - come tante altre - non è mai stata scritta.
L'ho cercata nel web.
Ma l'ho trovata, soprattutto, nella memoria. 

LE PESCHE NETTARINE AGLI AMARETTI

(questa è la mia versione della ricetta del sito cucchiaio.it; le dosi sono per 6 persone; ho utilizzato il forno Gaggenau)


CHE COSA SERVE?

- 1 kg di PESCHE NETTARINE (si possono usare pesche normali, abbastanza mature ma sode)
- 100 g di AMARETTI
- 50 g di ZUCCHERO di CANNA (circa)
- 30 g di BURRO (circa)


COME FACCIO?

1. PRERISCALDO il FORNO (ventilato) a 160°C.

2. LAVO le PESCHE, le asciugo, le divido a metà ed elimino il nocciolo.

3. SCAVO il centro delle mezze PESCHE  con uno scavino (io ho utilizzato quello per fare i riccioli di burro) fino a lasciare circa 1 cm di polpa attaccata alla buccia. Taglio la polpa eliminata dal centro del frutto in piccolissimi pezzi.

4. SBRICIOLO grossolanamente gli AMARETTI.

5. MESCOLANDO con una forchetta, unisco gli AMARETTI sbriciolati alla POLPA tagliuzzata delle pesche. Aggiungo 30 g di ZUCCHERO (ma è meglio assaggiare e regolarsi sul sapore).

6. SPOLVERIZZO con ZUCCHERO di CANNA la parte tagliata delle pesche.

7. RIEMPIO i FRUTTI (precedentemente scavati) con il COMPOSTO preparato al punto 5.

8. ADAGIO le PESCHE così preparate su una teglia ricoperta di carta da forno.

9. DISTRIBUISCO su ogni pesca un fiocchetto di BURRO.

10. INFORNO per 80 minuti.

11. FACCIO RAFFREDDARE nel forno spento prima di servire.


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