giovedì 30 ottobre 2014

LA "PICCOLA" SARA, LA FESTA DI AULIN E LA CROSTATA (SALATA) DI ZUCCA



Eccolo qui, Halloween, con il suo delirio di zucche, scheletri e cappelli da strega.

Eccomi qui: troppo vecchia per averlo vissuto, troppo giovane per ignorarlo.

Come posso parlarne con cognizione di causa?
Mi aiuta Sara, la più "piccola" delle mie assistenti, tanto "piccola" da aver partecipato, da bambina, a questi festeggiamenti.
E da potermeli raccontare. 

Dovete sapere che a San Massimo, il sobborgo di Verona in cui è ambientata la vicenda, le abitudini d'oltre oceano arrivano con millenni di ritardo.

"Ma" dice Sara (e le brillano già gli occhi) "la signora Paola, una giovane mamma molto trendy, era veramente avanti. Tanto da organizzare, la sera del 31 ottobre, una uscita horror. L'invito era esteso a tutti i bambini della classe della figlia. Punto di ritrovo: piazza Risorgimento, ai giardinetti. A una cert'ora, oltre quindici mostriciattoli urlanti si agitavano sui gradini del monumento ai caduti. I travestimenti erano improbabili: stracci e scope sgangherate per le streghe, vecchie lenzuola strappate per i fantasmi. Nulla a che vedere con gli spaventosamente sontuosi costumi attuali. Ma quanto ci divertivamo!".


"Alle 17 esatte" continua Sara, incominciando a ridere" il via! Entravamo in tutti i negozi (tanto, allora, si potevano contare sulle dita di una mano...) per ricevere caramelle, pasticcini, bibite colorate... E poi suonavamo i campanelli delle case".

"Qualcuno, precedentemente avvisato della nostra visita, apriva la porta  sorridendo e ci accoglieva con dolcetti per evitare i nostri scherzetti. C'erano però anche persone che non sapevano nulla di noi o di Halloween. Beh, ci accoglievano ugualmente... offrendoci tutto quel che riuscivano a trovare nei pensili della propria cucina".

"I più teneri erano i nonni. le persone anziane del paese." e a questo punto Sara ride di gusto, coinvolgendo anche me, "Ci guardavano tra il sospettoso e lo spaventato, non sapendo che pensare... Non dimenticherò mai la loro espressione! Alla fine, riconoscendo tra gli ospiti un nipotino o il figlio di una vicina, si davano da fare per accontententare questa torma vociante: e ci regalavano biscotti Oswego mollicci, caramelle Rossana che si attaccavano ai denti come pece, terrificanti bonboni al miele. Qualcuno, timidamente, chiedeva Ma come si chiama, questa? La Festa di Aulin?"


Giuro, non potrò mai più prescrivere l'antinfiammatorio senza pensare ad Halloween!!!


Le nostre risate sono all'apice. 
Speriamo che il prossimo paziente ritardi un po', perché devo rimettermi a posto...

Un'ultimo ricordo: "La serata, per tutti, si concludeva nella grande casa di Paola: trovavamo torte decorate con ragni e pipistrelli, bicchieri con il bordo coperto da vermi, la videocassetta di Hocus Pocus già pronta nel videoregistratore. Si dormiva tutti insieme, per terra, nei sacchi a pelo".


"Che bello" ricorda Sarina. E aggiunge: "Pensi, dottoressa, che, da allora, ogni anno, la sera di Ognissanti, riguardo quel film..." 

Ridiamo ancora.
Abbiamo entrambe le lacrime agli occhi.
Non sono sicura che dipendano solo dalle risate...

Halloween 2014: mi permettete di andare un po' controcorrente?
La mia crostata di zucca riserva una sorpresa: è una torta salata.

Per il ripieno, mi ha aiutato Maria Bruna, che ringrazio di cuore.
Il suo blog è essenziale, ma estremamente affidabile: in pratica, il suo personalissimo libro di ricette condiviso con noi...

La pasta brisée, invece, è uno dei miei cavalli di battaglia.
Ripieno e crosta, insieme, formano un mix quasi perfetto di croccantezza e morbidezza, di dolce e di salato.

Così, per festeggiare Halloween "a modo mio"... 

"LA CROSTATA (SALATA) DI ZUCCA"
 (ho usato il Bimby / Thermomix)

CHE COSA SERVE?

Per la base:
- 225 gr. di FARINA 00
- 70 gr. di OLIO di RISO
- 4 gr. di SALE
- 70 gr. di ACQUA FREDDA
- ½ cucchiaino di LIEVITO ISTANTANEO

Per il ripieno:
- 100 gr. di PARMIGIANO
- 50 gr. di PANE RAFFERMO
- 3 AMARETTI
- 500 gr. di POLPA di ZUCCA
- 2 UOVA
- 100 gr. di MOSTARDA di MELE
- SALE
- PEPE
- NOCE MOSCATA

Per evitare che la pasta brisée si inumidisca:
2 o 3 cucchiai di PANGRATTATO

Per guarnire:
- ROSMARINO


COME FACCIO?

Preparo la zucca:
1. PRERISCALDO il FORNO (ventilato) a 200°C.
2. CON UN COLTELLO a mandorla (quello che si usa per il parmigiano), a distanza di 5-7 cm. l’uno dall’altro, pratico una serie di piccoli TAGLI su tutta la scorza della zucca.

3. METTO la ZUCCA in FORNO in una teglia coperta di carta forno.

4. CUOCIO per circa UN’ORA (o almeno fino a quando la zucca non risulterà morbida). La lascio raffreddare nel forno.

5. UNA VOLTA che si è RAFFREDDATA, svuoto la zucca della PARTE FILOSA centrale e dei SEMI, ed elimino la SCORZA.


Preparo la base:
1. INSERISCO nel boccale la FARINA 00, l’OLIO, il SALE, il LIEVITO ISTANTANEO: FRULLO per 10-20 secondi a velocità 6.

2. UNISCO l’ACQUA (che deve essere FREDDISSIMA!): IMPASTO per 30 secondi a velocità spiga.

3. STENDO l’IMPASTO in una pirofila piuttosto bassa del diametro di circa 26 cm, risalendo un po’ lungo i bordi.

4. COPRO con PELLICOLA TRASPARENTE e faccio riposare in FRIGO per circa MEZZ’ORA.

Preparo il ripieno:
1. INSERISCO nel boccale il PARMIGIANO, il PANE RAFFERMO e gli AMARETTI: FRULLO a velocità turbo a colpetti successivi fino a che gli ingredienti non saranno triturati

2.AGGIUNGO la ZUCCA, le UOVA e la MOSTARDA. AGGIUSTO di SALE, PEPE, NOCE MOSCATA. FRULLO ancora a colpetti a velocità 6 fino a quando non ottengo un COMPOSTO OMOGENEO.

Assemblo:
1. TOLGO la pirofila dal frigo qualche minuto prima.

2. BUCHERELLO la pasta brisée per evitare che, cuocendo, si sollevi.

3. DISTRIBUISCO sulla pasta brisée 2 o 3 cucchiai di PANGRATTATO per assorbire l’umidità della zucca (in alternativa, posso coprire la pasta brisée con i fagioli da forno, cuocerla per 15 minuti, aggiungere successivamente il ripieno e continuare la cottura come indicato).

4. VERSO il RIPIENO di ZUCCA sulla pasta brisée.

Cuocio:
1. INFORNO e CUOCIO per 30 minuti coperto con alluminio.

2. SUCCESSIVAMENTE, tolgo il foglio di alluminio e COMPLETO la cottura per 40-60 minuti.

3. GUARNISCO con rametti di ROSMARINO.

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venerdì 24 ottobre 2014

LA "MIA" SACHER (DALLA RICETTA DI LUCA MONTERSINO)

Mia mamma l'ha definita "un dolce di alta pasticceria".
La mia tata Manu "la Sacher che non sembra una Sacher".
Il Paffutello non ha espresso alcun giudizio, ma ne ha mangiate due o tre fette.

Fatto sta che la Sacher è il dolce preferito di Carlotta, la mamma del nostro nipotino.
Per questo, ho voluto prepararla in occasione del suo compleanno.

Prima, però, mi sono documentata approfonditamente: internet, blog vari, forum e chat...
Le indicazioni migliori le ho avute direttamente da Luca Montersino e dal suo video.
Confesso che, dopo aver visto il superpasticcere lavorare, volevo abbandonare l'impresa: che preparazione, che manualità!
Il momento di massima depressione, l'ho avuto vedendolo distribuire le codette di cioccolato sul bordo e, soprattutto, osservando con quanta maestria utilizzava il sac a poche per decorare.
Se non conoscete Luca Montersino (e non soffrite di scarsa autostima), consiglio anche a voi di dedicare qualche minuto alla visione del suo filmato.
Io l'ho guardato due volte di seguito, e non è ancora finita...

LA "MIA" SACHER
(dalla ricetta di Luca Montersino, con l'utilizzo di Bimby /Thermomix, planetaria KitchenAid e Fresco Irinox)


CHE COSA SERVE?
(per una tortiera da 20-22 cm.)

- 100 gr. di BURRO (a temperatura ambiente)
- 125 gr. di CIOCCOLATO FONDENTE
- 6 UOVA
- 100 gr. di ZUCCHERO SEMOLATO
- 40 gr. di FARINA 00
- 100 gr. di MANDORLE
- SALE
- LIEVITO VANIGLIATO (1/2 bustina)
- CONFETTURA di ALBICOCCHE (io ho usato la Zuegg)
- GELATINA di ALBICOCCHE (io ho usato la Zuegg)
- 1 busta di GLASSA PRONTA Cameo
- 1 TUBETTO di CIOCCOLATO per decorare
- CODETTE di CIOCCOLATO per decorare


COME FACCIO?

1. PRERISCALDO il FORNO a 180°C.

2. FRULLO insieme nel Bimby / Thermomix le MANDORLE e la FARINA 00 fino a creare una polvere sottile.

3.  MONTO a NEVE 115 gr. di ALBUMI con 50 gr. di ZUCCHERO SEMOLATO (nella planetaria).

4. SBATTO il BURRO con gli altri 50 gr. di ZUCCHERO SEMOLATO, poi vi aggiungo la polvere di FARINA e di MANDORLE (nella planetaria)

5. UNISCO (uno alla volta) 4 TUORLI e 2 UOVA INTERE e continuo a frullare (nella planetaria).

6. FONDO il CIOCCOLATO nel forno a microonde (a 900W, accendendo/spegnendo il forno più volte di seguito e controllando la situazione in steps successivi). Devono rimanere dei pezzetti non sciolti, che fonderanno mescolando il cioccolato con un cucchiaio.

7.  UNISCO al contenuto della ciotola della planetaria (a mano, con il movimento del macaronage) il CIOCCOLATO fuso e intiepidito.

8. AGGIUNGO il LIEVITO setacciato e mescolo ancora (lo so, non ci andrebbe, ma io lo metto ugualmente...).

9. UNISCO parte degli ALBUMI e mescolo a mano VELOCEMENTE.

10. AGGIUNGO il resto degli ALBUMI e mescolo a mano con la tecnica del macaronage.

11. VERSO l'IMPASTO in una tortiera del diametro di 20-22 cm., ricoperta di CARTA FORNO.

12. CUOCIO per 30 minuti.

13. UNA VOLTA completata la cottura, TOLGO la torta dal forno e la SURGELO nell'ABBATTITORE.

14. DIVIDO il DOLCE in due parti, tagliandolo orizzontalmente (io ho usato l'apposita "dima").

15. STENDO su una delle due parti la CONFETTURA di ALBICOCCHE leggermente riscaldata.

16. RICOMPONGO la TORTA.

17. PREPARO la GELATINA: ne servono circa 100 gr., che vanno diluiti con 3 cucchiai di acqua e successivamente riscaldati su una fiamma media per circa 1 minuto.

18. DISTRIBUISCO la GELATINA sulla superficie della torta e la faccio RAFFREDDARE bene in frigorifero o nell'abbattitore.

19. RISCALDO per qualche minuto la GLASSA, immergendo la busta in ACQUA BOLLENTE (seguendo comunque le indicazioni del fabbricante). Per questa fase, sconsiglio vivamente l'uso del forno a microonde: io stavo per dar fuoco alla mia nuova cucina!!!

20. CON UNA SPATOLA, stendo la GLASSA su tutta la superficie del dolce.

21. DECORO la parte bassa del bordo con le CODETTE di CIOCCOLATO.

22. SCRIVO "SACHER" sulla torta, utilizzando il TUBETTO di CIOCCOLATO per decorare.

23. FACCIO INDURIRE la GLASSA prima di servire.


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mercoledì 15 ottobre 2014

"GATEAU AUX POMMES", OVVERO... LA TORTA MORBIDISSIMISSIMA DI MELE


Scena: piccolo ristorante dell'hinterland veronese.

Entri e rimani perplesso: l'arredamento ti riporta alle pizzerie di Lido Adriano o Igea Marina.
Anche i gestori sembrano un po' asciutti.
Ti guardi intorno titubante: beh, ai tavoli vicini arrivano piatti che paiono appetitosi.
Ordini e, rapidamente, vieni servito.

Assaggi, e ti rendi conto che la tua scelta è azzeccata: saporitissime lasagne al forno e tagliatelle con i piselli, ottime verdure, carne di prima scelta.
Quello che ti colpisce maggiormente è il dessert: una semplice torta di mele, bassabassabassissima, tanto piena di frutta da sembrare una crema.
Torni a casa, ti metti a cercare la ricetta in internet.Niente da fare: non si trova.
E allora... esperimenti su esperimenti. Falliti.

Passano gli anni.
Un giorno rimani folgorato dal post del blog francese "Le petrin": "Gateau aux pommes".
Tra la Francia e Ca'di David si creano immediatamente un ponte, un legame, un gemellaggio.

Qualche piccolo ritocco alle dosi e agli ingredienti, l'adattamento al Bimby / Thermomix... ed eccola qui, la torta, quasi come quella che cercavi!!!
Rapidissima nell'esecuzione, essenziale nei sapori, è ottima da tiepida ma si conserva bene anche il giorno dopo.

Sempre che, al giorno dopo, ci arrivi...

"LA TORTA MORBIDISSIMISSIMA DI MELE" 
(ho usato Bimby / Thermomix) 

CHE COSA SERVE? 

Per l'impasto: 
- 3 MELE RENETTE o GOLDEN (medio/grandi) 
- 100 g di ZUCCHERO SEMOLATO
- 3 cucchiai di RUM
- 250 g di FARINA 00
- 100 g di ZUCCHERO SEMOLATO
- 3 UOVA medie
- SALE
- ESTRATTO di VANIGLIA (qualche goccia) o una bustina di VANILLINA
- BUCCIA di mezzo LIMONE grattugiata
- 80 g di OLIO di RISO
- 150 g circa di LATTE(aggiungo gradualmente gli ultimi 50 g)
- 1 bustina di LIEVITO VANIGLIATO 

Per guarnire: 
- 1 MELA o 50 gr. di PINOLI
 - ZUCCHERO a VELO oppure SEMOLATO oppure di CANNA


COME FACCIO?

1. PRERISCALDO il FORNO (ventilato) a 180°C.

2. SBUCCIO 3 MELE, le TAGLIO a fettine sottili (per tagliare le mele, ho usato la lama del food processor  KitchenAid allo spessore 3), aggiungo loro i 100 gr. di ZUCCHERO SEMOLATO e i 3 cucchiai di RUM. Le lascio MACERARE per il tempo necessario per preparare il resto.

3. SE DECIDO di guarnire con la MELA, la SBUCCIO e la tengo da parte.

4. INSERISCO nel boccale TUTTI gli INGREDIENTI successivi eccetto il lievito (cioè FARINA, ZUCCHERO, UOVA, SALE, ESTRATTO di VANIGLIA, BUCCIA di LIMONE grattugiata, OLIO di RISO, LATTE) e FRULLO a velocità 7 per 1 minuto.

5. UNISCO il LIEVITO VANIGLIATO setacciato e FRULLO a velocità 7 per 8 secondi.

6. UNISCO l’impasto ottenuto alle MELE MACERATE, mescolando delicatamente.
7. VERSO il tutto  in una TORTIERA RETTANGOLARE di circa cm 25 X cm 30 (uso la teglia dell'abbattitore Fresco), rivestita con CARTA FORNO.

8. DISTRIBUISCO sulla superficie la MELA tagliata a fettine sottilissime (oppure i pinoli, o entrambi). A scelta, posso spargere un po’ di ZUCCHERO SEMOLATO o di CANNA (in questo caso, lo metto prima della cottura) o, in alternativa, dello ZUCCHERO a VELO (in questo caso, lo metto a fine cottura, quando la torta sarà tiepida).

9. INFORNO e CUOCIO per 25 minuti (coperta con un FOGLIO di ALLUMINIO). Trascorso questo tempo, tolgo l’alluminio e CONTINUO LA COTTURA per altri 25 minuti.

10. LA SERVO preferibilmente TIEPIDA.

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giovedì 9 ottobre 2014

AUGURI PER I TUOI TRE ANNI DI VITA, "PANE PER I TUOI DENTI"!!! TI FESTEGGIO CON I RISINI DI GIGI


Caro "Pane per i tuoi denti",

sei il mio blog.

Non sei certo il più bello al mondo dal punto di vista grafico.
Le tue foto, le tue ricette o i tuoi post non sono i migliori in circolazione.
Non sei neanche quello più seguito.

Ma sei la mia creatura.

Come un bambino, hai bisogno di essere nutrito, prosciughi tutto il mio (scarso) tempo libero, mi fai alzare di notte...

Ti voglio bene, caro "Pane per i tuoi denti".

Grazie per le emozioni che mi hai dato.
Per le amicizie che mi hai regalato.
Per avermi introdotta alla fotografia e al piacere di cucinare.
Ma, soprattutto, grazie per avermi fatto riscoprire la gioia della scrittura.

Grazie anche a voi, cari followers di "Pane per i tuoi denti".
Ci seguite fedelmente da tre anni.
Alcuni di voi sono diventati amici in carne ed ossa (sì, sì, parlo di te, Sara!).
Di altri conosco solo la voce (e questa sei tu, Patrizia!).
Di altri ancora (e sono tanti) non conosco nulla. 
Ma sapere che ci siete mi riempie di orgoglio.

Buon compleanno, "Pane per i tuoi denti"!
Mille e ancora mille di questi giorni.

Valeria


Per festeggiarti, caro blog, ho preparato dei dolcetti veramente speciali: i RISINI.

Si tratta di pasticcini tipici di Verona.
A colazione, sono spesso preferiti dagli autoctoni ai più raffinati croissants.

Ne cerco da decenni la ricetta.
Finalmente l'ho trovata!  

Ringrazio infinitamente il mio collega, amico e consulente gastronomico Gigi Mazzi per avermela passata.
Questo post, e questi risini, sono dedicati un po' anche a lui. 

 "I RISINI DI GIGI"

CHE COSA SERVE? 
(dosi per circa 10 risini  - ho usato il Bimby e l’abbattitore Fresco Irinox)

Per il ripieno : 

- 600 ml. di LATTE
- SCORZA di LIMONE
- 100 gr. di RISO CARNAROLI
- SALE
- 50 gr. di ZUCCHERO VANIGLIATO
- 30 gr. di BURRO
- 2 TUORLI d’UOVO
- BACCA di VANIGLIA (i semi)
- 5 ml. di RUM 

Per la pasta frolla: 

- 90 gr. di ZUCCHERO
- SCORZA di un LIMONE grattugiata
- 200 gr. di FARINA 00
- 2 TUORLI
- 100 gr. di BURRO
- SALE

COME FACCIO? 

Preparo il ripieno: 

1. FACCIO BOLLIRE il LATTE con la SCORZA di LIMONE (che poi toglierò). QUANDO BOLLE, aggiungo il RISO, il SALE e lo ZUCCHERO VANIGLIATO, mescolando bene.

2. LASCIO BOLLIRE per 20 minuti.

3. AGGIUNGO il BURRO, mescolo bene con un cucchiaio di legno. FACCIO  RAFFREDDARE nell’abbattitore.

4. UNA VOLTA FREDDO aggiungo i semi di VANIGLIA, i TUORLI e il RUM e amalgamo ancora. 


Preparo la pastafrolla: 

1. INSERISCO nel boccale la SCORZA di LIMONE GRATTUGIATA e lo ZUCCHERO. TRITO per 10 secondi a velocità 8.

2. UNISCO la FARINA, il BURRO a pezzetti, i TUORLI d’UOVO e un pizzico di SALE. IMPASTO per 20 secondi a velocità 5.

3. STENDO la PASTA FROLLA negli STAMPINI (precedentemente imburrati e infarinati o spruzzati con lo SPRAY STACCANTE).



Assemblo: 

1. RIEMPIO i "gusci" di pasta frolla  con il RIPIENO.

2. ACCENDO il FORNO a 175°C.

3. FINCHE’ il forno non raggiunge la temperatura, METTO i RISINI assemblati in FREEZER o nell’abbattitore già raffreddato.

4. INFORNO e lascio cuocere per 20 minuti.

5. QUANDO il RIPIENO incomincia a diventare SCURO, SPENGO il FORNO e vi lascio dentro i risini per circa un’ora.

6. SONO OTTIMI già da tiepidi.


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giovedì 2 ottobre 2014

IL PESCE PAZZO (FINTO PESCE)


“IL PESCE PAZZO”: la corretta denominazione sarebbe “FINTO PESCE”.

Ma volete mettere quanto è più divertente il nome che gli ha affibbiato Pino (uno dei componenti acquisiti della nostra famiglia allargata)?

Pino è l’unica persona al mondo che mi possa criticare senza che io, nonostante sia permalosissima, me la prenda.
Romanissimo, simpaticissimo, da quando è andato in pensione Pino è diventato un vero chef.

Tanto bravo da permettersi di modificare i nomi dei piatti…


Il “PESCE PAZZO” è una mousse di tonno sott’olio e patate, adatta sia come antipasto che come secondo piatto.

Viene modellata a forma di pesce, utilizzando le mani o gli appositi stampi.
L’effetto è molto scenografico.

E il sapore all’altezza delle aspettative.

 "IL PESCE PAZZO" (FINTO PESCE)
(ho usato il Bimby / Thermomix)

CHE COSA SERVE?
(per 6 persone)

- 250 gr. di TONNO sott’olio sgocciolato
- 500 gr. di PATATE 
- 2 cucchiaiate di CAPPERI sotto aceto
- 1/2 tubetto di PASTA d'ACCIUGHE
- 1/2 tubetto di MAIONESE
- SALE 
- OLIO di RISO per ungere lo stampo
- CETRIOLI sott’aceto per decorare
- INSALATINA per servire
- uno STAMPO a forma di pesce


COME FACCIO?


1. FACCIO BOLLIRE in acqua salata le PATATE con la buccia fino a completa cottura.

2. NEL FRATTEMPO, metto a SGOCCIOLARE il TONNO e i CAPPERI.

3. INSERISCO nel boccale il TONNO e i CAPPERI. FRULLO a colpetti (velocità turbo) fino quando saranno spezzettati.

4. SCHIACCIO le PATATE con lo schiacciapatate, senza sbucciarle.

5. INSERISCO la PUREA di PATATE nel boccale insieme al TONNO, ai CAPPERI, alla PASTA d’ACCIUGHE e a un pizzico di SALE. FRULLO ancora a colpetti (velocità turbo) fino a quando non otterrò un composto cremoso.

6. UNISCO la MAIONESE e IMPASTO delicatamente con una spatola.

7. SPENNELLO lo STAMPO a forma di pesce con OLIO di RISO.

8. METTO all’interno dello stampo a forma di pesce l’IMPASTO di TONNO e PATATE, lo stendo bene con una spatola.

9. FACCIO RAFFREDDARE bene in frigorifero o nell’abbattitore.

10. SFORMO su un piatto da portata, DECORO con pezzetti di CETRIOLO sott’aceto, SERVO con INSALATINA.

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